「ブチカン」から生まれた人気グルメコーナー『ザ・メシュラン』!
パーソナリティ、MC BUTCHと謎のアジア人が、地道に真面目に食べ歩いた福岡のいい店、
うまい店をご紹介。「ブチカン」が総力を結集しておくるグルメ情報です。
※掲載している情報は、取材時のものです。
価格等、内容に変更が生じる場合がございます。ご了承ください。

前回の放送
放送日:2019年9月13日 地域:中央区
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Crane

> TEL 092-406-5680
> 住所 福岡市中央区荒戸3-7-7 1階
> ジャンル 洋食
> オープン日 2019年3月27日
> 席数 24席(カウンター4席、個室あり) / タバコ:禁煙
> 営業時間 12:00〜15:30(L.O.13:30) / 18:00〜23:00(L.O.22:30)
定休日:火曜日
> 調査日 ■2019年9月6日
■天候 晴れ
■時間 19時45分
> URL https://crane3.jp/


内容

今日ご紹介するのは、当仁小学校の近くにある、フレンチのお店です。
真っ白な一軒家で、入口には鶴をデザインしたロゴマークが掲げられています。
店内は、木をふんだんに使い暖かな感じで、入口付近に個室、そして、カウンターとテーブル席があります。
オーナー・シェフの鶴見さんは、15年間、東京のホテル、レストラン、エノテカグループのフレンチ・イタリアン、そして、ベストブライダル、エスクリなどでブライダルのバンケットなどに携わってきました。
また、「ボキューズ・ドール」日本代表にもなった水口一義さんの元でも修行しています。
この道20年です。
4年前に、福岡に仕事で来て、それを機に移住し、この店で独立しました。

この店は、フレンチの技法を使って、九州の食材を鶴見さん流に料理していくスタイル。
さらに、野菜や果物を発酵させ、料理に取り入れるようにしています。
「なぜ発酵なのか」を聞いたところ、「素材の力を引き出すため」とのこと。
発酵させた素材の香りや旨味をいかし、ソースに加えたり、マリネに使ったりするそうです。
お箸もあり、カジュアルにフレンチを楽しめるお店です。


チェック

コースがメインで、アラカルトも用意している。
夜のコースは、4000円、6000円、8000円から。
8000円以上のコースのみ要前日予約で、それ以外は当日可。1名様から可。
価格は税抜き。
基本、ノーチャージだが、ドリンクを頼まれない場合は、チャージ(500円)がある。
我々は、4000円のコースを頼んだ。

【ディナーコース】(4000円)
コースは、月替わり。
ただし、季節によるので、全てが一気に替わるということではなく、じわっと変わっていく。

アミューズ 【トマトとライ麦の自家製パン】
アミューズでパンは珍しい。
発酵させたトマトを練り込んだライ麦パン。
発酵バターを添えていた。
スナック感覚で食べる一品。

オードブル 【スペシャリテ 生雲丹と醤油麹に浸けた温泉卵のスープ仕立て】
シェフが10年以上作っているもの。
さつま芋、カボチャなどを無水調理して牛乳でのばし、鰹だしを加えたスープ。
その中に、醤油麹に浸けた温泉卵があり、和だしのジュレをかけ、生雲丹をのせている。
卵を崩しながら食べると良い。
いわゆる、食べるスープ。
フレンチというより、和な感じなので、あっさりしている。

【野菜の重ね煮】
フレンチでいう「ラタトゥイユ」をベースにした重ね煮。
玉葱、ニンジン、セロリ、大根、3種類のきのこ、ごぼう、レタス、茄子、トマト、ニンニクなどを鍋の中で重ね、水を加えずに、野菜から出る水分で煮ていく。
それに、生ハムに火を通したものと、タピオカ粉を加えて作ったニョッキを合わせて皿に盛りつけ、茹でた志賀島産の手長ダコをのせ、パルミジャーノを振りかけている。
野菜の旨味も出ていて、モチモチしたニョッキも美味しい。
チーズでコクも出ている。

プアソン 【サワラのポワレ】
知り合いの漁師が獲ってきた魚を、朝、仕入れに行き、その魚によって料理も変わる。
この日は、サワラのポワレだった。
サワラの身は、3日間ほど熟成させたもので、ギュッと締まっていた。
ソースは、海老などの甲殻類を使ったビスクのようなものに、酒粕を加えて作っている。
青魚にビスクのソースを合わせるのは、珍しい。
紫ニンジンをスライスして水にさらしたものと、茗荷が添えてあった。
淡い魚の旨味に濃いビスクが重なり、美味しかった。

ヴィアンド 【鹿児島 薩摩牛 クリミのロースト】
肉の内容は日替わりで、この日はたまたま牛肉だった。
薩摩牛は、品評会の歴代受賞者から選抜された、4等級以上の鹿児島県産黒毛和牛。
クリミは、腕の部分の赤身肉で、さっぱりして、上品な甘みがある部位。
塊のまま低温でじっくりローストしたものを準備し、コースが始まった頃からじっくり火入れして温めていく。
付け合わせは、玉葱、フルーツこがね(さつま芋)。
ソースは、赤ワインベースに鹿児島産柚子胡椒を加えたもので、マスタードも添えている。

リ 【ストウブで炊き上げた魚の御飯】
鶏のブイヨン、昆布だし、焼いた魚の頭で取ったスープを使って、お米を炊く。
御飯を蒸らす時に、コンベクションオーブンで焼いた目鯛をのせる。
魚をほぐしながら自分のお椀によそって食べる。
1杯目はそのまま味わい、2杯目は、別で出てくるダシをかけて食べる。
出てくるダシは、御飯を炊いたものと同じ。
和風の炊き込み御飯風ではあるが、ダシをかけると、ちょっとリゾット風にもなる。

『デザート』
チーズの盛り合わせか、デザートのどちらかを選ぶことができる。
【チーズの盛り合わせ】
トマトとライ麦の自家製パンのスライス、ブルーチーズ、カマンベール、フルーツのクリームチーズ。
フルーツのクリームチーズは、フルーツのピールが入ったもの。

【チーズとレモンのセミフレット】
マスカルポーネ、クリームチーズ、レモンの果肉を刻んだものを、冷やし固めたアイスケーキ(セミフレット)。
レモンシロップを泡立てたものとメレンゲを添えている。

【ドリンク】
コーヒーか紅茶が選べる
コーヒーはお代わり自由

■■攻略■■
最初はコースから頼むべし。
慣れてきて、ちょっと飲むだけの場合はアラカルトも良い。

■■チョッチュ■■
通常のフレンチとは違った料理が出てくるので面白いんですけど、コースの流れが分かるような説明か紙が出てくると、嬉しいなぁ。
例えば、最後に御飯が出るのが分からなくて、ソースが美味しいので、途中でパンが欲しくなったりします。

■■オススメ店■■
鶴見さん 中央区白金 「ナカラボ」

■■その他■■
客単価:4000円のコースを食べて、5500円くらい

ビールは、生650円から。
ワインは、グラス650円から、ボトル3300円から。
日本酒は、850円から。

1番人気は、4000円のコース。2番人気は6000円のコース。3番人気は8000円のコース。
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