ブチカンガストロノミー研究所 6月19日 ホルモン
ガストロノミーとは、「食事と文化」全般について指すもので、食材、その食材を使った郷土料理と文化、それを出すお店、というふうに、食材を起点に「食べること」を追求していくものです。
近年では、「ガストロノミー・ツーリズム」と言って、現地に行かなければ出会えない料理を求めて旅行する方も増えてきました。
そんな福岡が誇る食材にスポットを当て、皆さんにも知って頂こうというコーナーです。
今回のテーマは、福岡県民が大好きな「ホルモン」です。
ということで、福岡食肉市場指定業者、福岡市東区にある会社「西村商店」の
西村美和社長、そして、専務の西村博晶さんにホルモンについてインタビューしてきました。
■西村商店について
創業約50年になる、国産ホルモン専門の食肉卸業者です。
国産内臓肉専門で、飲食店への卸売が中心となります。
一般へは、福岡市博多区南本町にある「まる味商店」で販売しています。
まる味商店
福岡市博多区南本町2丁目4
https://motu-nishimura.com/
https://www.instagram.com/marumi.store/
■ホルモンの美味しさを左右する最大のポイント
ホルモンは鮮度の低下が非常に早いため、いかに早く処理するか、いかに早く洗浄するかが品質を大きく左右します。
西村商店では搬入後すぐに処理へ取り掛かり、大量の水で洗浄し、臭みの原因となる汚れを除去することで鮮度を維持しています。
ホルモン特有の臭いは、処理が遅れることで発生します。
処理が遅れると、内臓特有の臭いや血液や内容物の臭いが組織に移ってしまい、後から洗っても完全には落ちません。
食べた時に感じるわずかな臭みも、この処理スピードの違いが原因になっているケースが多いそうです。
つまり、ホルモンの美味しさは、牛の格付けなどではなく、その業者の鮮度管理と処理技術で決まると言っても過言ではありません。
■レバーの「上レバー」「極上レバー」とは何か？
焼肉店では「上レバー」「極上レバー」といったメニューを見かけますが、牛に最初から「上レバー」という部位が存在するわけではありません。
レバーは基本的に一つの臓器であり、その中で特別な部位が分かれているわけではなく、品質の違いによって格が決まります。
状態の良いレバーは、身がしっかり締まっていて、手で触ると弾力や重みがあり、色つやが良いものです。その中でも、レバーの中心部分は厚みがあり見栄えも良いため、飲食店側が「上レバー」や「極上レバー」などの名称で提供するようです。
■「上ホルモン」「並ホルモン」は等級なのか？
牛肉のA5、A4などのように、明確な格付けがホルモンにはありません。
牛肉は枝肉の段階で等級評価が行われますが、ホルモンは細かい格付けが難しいためです。
そのため、仕入れ後の状態、処理技術、鮮度管理によって品質差が生まれます。
ホルモンは、「どこから仕入れるか」よりも「誰が処理するか」が重要な食材です。
来週もホルモンの話を続けます。
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