メシュラングルメ研究所です！！
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、パンの研究をしています。



ということで、大人気のパン屋さんに行って、店主の平山さんと色々お話してきました。

Boulangerie pain stock（ブーランジェリー パンストック）
箱崎本店
福岡市東区箱崎6-7-6
【TEL】092-631-5007
【営業時間】10：00 – 18：00(短縮営業中)
【店休日】月曜日、第１、第３火曜日
https://www.facebook.com/painstock.fuk/

天神店
福岡市中央区西中洲6-17
【TEL】092-406-5178
【営業時間】10：00 – 18：00(短縮営業中)
【店休日】月曜日、第１、第３火曜日
https://stockonlineshop.com/


2010年に開業。　　
店主の平山さんは、福岡大学卒業後、福岡のパン屋で働き、フランスで研修後、
東京の「シニフィアン・シニフィエ」の志賀シェフのもとで修行。
その後、ダンディゾンの浅野シェフのもとで修行し、福岡に戻り、数年福岡のパン屋で働きながら独立の準備をし、福岡市箱崎の片隅に「パンストック」をひっそりオープン。
「パンストック」パンは、ゆっくり生地を発酵させることで、日持ちするようにしています。
また、添加物、マーガリンを使わず、国産小麦、もしくはオーガニックのフランス小麦を使うなど、自分の子供に食べさせても罪悪感のないものを選択して、材料に使っています。
毎日のことだからこそ丁寧に、手を抜かないパン作りを心がけています。

で、今日は、酵母の話をしました。

酵母とは
パンを発酵させるために必要なものです。
酵母でよく聞くのは、イースト菌と天然酵母です。

天然酵母
自家製酵母とも言い、ライ麦、レーズンなどで作ります。
それぞれの地域、作っている店などの条件により自然発生する酵母は無限大です。
パンストックでは、レーズンで作っています。
レーズンは、糖度もあるので、酵母が育ちやすいです。
また、酸味があるので、雑菌が繁殖しにくいのも便利です。
ヨーロッパでは、小麦粉と水を混ぜると自然に発酵するため、天然酵母を作りません。

イースト菌
天然酵母の中から、パンを膨らませる働きがあるものを抜き出して培養したものです。
ドライイーストや生イーストなどありますが、状態が違うだけで、中身は一緒で、サッカロマイとも言います。
薬に例えると、向き不向きも含めて煎じて飲む漢方のようなものと、科学的に効果がある物質だけを取り出した薬品のような違いがあります。

天然酵母のメリットとデメリット
様々な酵母が入っているので、味に複雑みが増します。
しかし、コントロールが難しく、腐敗菌が増えることもあるので、初心者向きではありません。

イーストのメリットとデメリット
扱いが簡単だというメリットがあります。
しかし、優勢菌のみになるので、味が単調になってしまいます。

天然酵母でありがちなこと
パンが重たい　：　酵母の力が弱かったら発酵が十分に進まず重たくなります。
パンが酸っぱい　：　菌の培養がうまくいっていないからです。

ベーキングパウダーも使う？
スコーンなどのクイックブレッドには、使うことが多いです。
人によっては、イースト菌と併用する場合があります。
すると、それぞれの膨らませる効果により、独特の食感がうまれます。
他にも重曹も同じような膨らませる効果があります。

イースト菌と天然酵母の良いところを組み合わせる
天然酵母の酸味や味を添加するメリットに、イースト菌の膨らませる要素を足します。
バランスが良いと、旨味もあり、しっとりして、柔らかなパンができます。
プロでも使う方法です。
しかし、天然酵母だけで作り上げる方が格好良いので、職人はそこを目指します。

さあ、来週もパンの話をしますよ。