ブチカンガストロノミー研究所 7月24日 ホルモン
ガストロノミーとは、「食事と文化」全般について指すもので、食材、その食材を使った郷土料理と文化、それを出すお店、というふうに、食材を起点に「食べること」を追求していくものです。
近年では、「ガストロノミー・ツーリズム」と言って、現地に行かなければ出会えない料理を求めて旅行する方も増えてきました。
そんな福岡が誇る食材にスポットを当て、皆さんにも知って頂こうというコーナーです。
今回のテーマは、福岡県民が大好きな「ホルモン」です。
ということで、福岡食肉市場指定業者、福岡市東区にある会社「西村商店」の
西村美和社長、そして、専務の西村博晶さんにホルモンについてインタビューしてきました。
■西村商店について
創業約50年になる、国産ホルモン専門の食肉卸業者です。
国産内臓肉専門で、飲食店への卸売が中心となります。
一般へは、福岡市博多区南本町にある「まる味商店」で販売しています。
まる味商店
福岡市博多区南本町2丁目4
https://motu-nishimura.com/
https://www.instagram.com/marumi.store/
■家庭でホルモンを美味しく食べるコツ
一番大切なのは「鮮度」。
ホルモンは内臓肉のため水分を多く含み、鮮度がおいしさに大きく影響します。
また、購入したホルモンは、家庭で水洗いしないことです。
水で洗うことで旨味まで流れてしまうためです。
購入当日の新鮮なホルモンであれば、そのまま調理して問題ありません。
購入した翌日以降に調理する場合は、袋の中に出ているドリップ（肉汁）を取り除くことが重要です。
キッチンペーパーで軽く拭き取る程度で十分です。
ドリップは臭みの原因になりやすいので、取り除くことでより美味しく頂けます。
また、真空パックのまま冷蔵庫に長く置いておくと、ドリップが溜まり、その水分にホルモンが浸かってしまいます。
そのため、すぐ食べない場合は早めに冷凍するようにしましょう。
■もつ鍋をもっと美味しく作るコツ
ホルモンは長時間加熱されると小さく縮み、食感も損なわれることがあります。
通常、お店で食べる時は、野菜の上にホルモンがのっていることが多いです。
これは、火が通りにくい野菜がしんなりなってからホルモンに火を通すためです。
つまり、野菜がしんなりとなる前にひっくり返すのは止めましょう。
また、家庭でもつ鍋を作る時は、キャベツやごぼうなど火が通りにくい野菜を先に煮て、野菜にある程度火が通ったタイミングでホルモンを加えるという調理方法で大丈夫です。
こうすることで、ホルモンの脂や食感をより楽しめます。
■焼肉でのホルモンの美味しい焼き方
ホルモンは内臓肉なので、安全面からも十分に火を通すことが大切です。
ただ、赤身肉のように色が大きく変化しないため、焼き加減が分かりにくい食材です。
例えば、小腸の場合、少し縮んできた頃、脂の部分に軽く焼き色が付いた頃が、脂のジューシーさが残っていて、美味しく食べられるタイミングになります。
ちなみに、脂付きの場合、脂側から先に焼くと、よりふっくら仕上がるかもしれないとのことでした。
来週もホルモンの話を続けます。
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