ブチカンガストロノミー研究所 7月31日 ホルモン
ガストロノミーとは、「食事と文化」全般について指すもので、食材、その食材を使った郷土料理と文化、それを出すお店、というふうに、食材を起点に「食べること」を追求していくものです。
近年では、「ガストロノミー・ツーリズム」と言って、現地に行かなければ出会えない料理を求めて旅行する方も増えてきました。
そんな福岡が誇る食材にスポットを当て、皆さんにも知って頂こうというコーナーです。
今回のテーマは、福岡県民が大好きな「ホルモン」です。
ということで、福岡食肉市場指定業者、福岡市東区にある会社「西村商店」の
西村美和社長、そして、専務の西村博晶さんにホルモンについてインタビューしてきました。
■西村商店について
創業約50年になる、国産ホルモン専門の食肉卸業者です。
国産内臓肉専門で、飲食店への卸売が中心となります。
一般へは、福岡市博多区南本町にある「まる味商店」で販売しています。
まる味商店
福岡市博多区南本町2丁目4
https://motu-nishimura.com/
https://www.instagram.com/marumi.store/
■最も手間がかかる部位は「ミノ」と「赤センマイ」
ミノは表面の皮を取り除かなければなりませんが、形が複雑なため機械化できず、すべて手作業です。
包丁で切れ目を入れて、繊維に沿って皮を引き剥がすのですが、剥き方を間違えると皮が残り、最後はペンチで引っ張って取り除くこともあるそうです。
それくらい非常に指の力が必要で、最も労力のかかる部位です。
赤センマイは牛の最後の胃になるので、餌と一緒に飲み込んだ毛が残っています。
細かな毛を包丁で丁寧に削り落とし、少しずつ時間をかけて掃除する根気がいる作業です。
このひと手間によって、口当たりが格段によくなり、美味しく仕上がります。
■美味しいホルモンの見分け方
長年扱ってきた経験から、良いホルモンを見分けるポイントは「見た目」だそうです。
良いホルモンとは、鮮度が良いものになり、その判断の基準が見た目になります。
例えば、良い小腸は、脂に透明感があり、壁がきれいなピンク色で瑞々しさがあります。
レバーは全体に張りと艶があり、ピンとした弾力があります。
ミノは肉厚なものほど食感が良く、美味しいそうです。
ハツは、鮮やかな赤色をしていて色艶が良いものです。
■鮮度のこだわり
西村商店のような福岡食肉市場指定業者は、福岡の食肉市場から仕入れています。
市場との距離が近いため、鮮度が高い状態で加工できるのが最大の強みです。
一方で、福岡の市場だけでは供給量に限りがあります。
そのため、県外から冷凍品を仕入れる飲食店もあるそうですが、現在では冷凍技術も進歩しているため、冷凍品にも品質の高いものがあります。
ただ、西村商店ではできる限り福岡市場の新鮮なホルモンを扱うことを大切にしていて、魚で例えるなら、「活魚のような鮮度」を目指しているとのことでした。
来週は、ホルモンの話のまとめです。
カテゴリ
アーカイブ
- 2020
- 2021
- 2022
- 2023
- 2024
- 2025
- 2026