内容

今日ご紹介するのは、ザ・リッツ・カールトン福岡の18階にある、オールデイダイニングです。
「Viridis」は、ラテン語で「緑」を意味し、その名の通り、店内には四季折々の自然を感じさせる
アートや、伝統工芸「籃胎漆器」を思わせる竹編みの意匠が随所に施され、
二面の大きな窓からは天神の夜景を眺めることができます。
山中賢二シェフは、銀座「和光」「ロオジエ」、ザ・リッツ・カールトン東京「AZURE45」
スーシェフを経て、シンガポール「RESTAURANT beni」のエグゼクティブシェフとして
8年連続ミシュラン1つ星を獲得。
2024年10月にこの料理長に就任しました。この道32年。
ホールの責任者になるアシスタントマネージャーの江崎さんは、この道8年。
こちらの料理のコンセプトは、九州産の旬の食材を五感で楽しむモダンウェスタンダイニング。
モダンウェスタンとは、「フレンチ」「イタリアン」などの固定ジャンルにこだわらず、
西洋料理の技法や発想を自由に取り入れるスタイル。
ただ、シェフの山中賢二さんはフレンチをバックボーンに持つため、
味の骨格や仕立てにはクラシックなフレンチの哲学が息づいていて、
技法や見せ方は現代的ですが、「食べてわかる、伝わる料理」が基本スタンスになります。
ですから、「見て美しい、食べて心が動く」料理構成になっていて、
アミューズからデザートに至るまで、五感すべてで楽しむ仕掛けが施され、
盛り付け・器・色彩などにもこだわり、食事がひとつの「体験」になるよう設計されています。
高級ホテルのレストランでありながら、「地元・福岡の皆さんに、もっと気軽に来てほしい」ということから、コース価格は1万円台が中心になっていて、初訪問でも気軽にラグジュアリーな体験ができるお店です。

チェック

コースのみ
【Experience（6品）】（13,000円　※メイン追加 +3,000円）
【Degustation（7品）】（16,000円）
【Omakase（特別コース）】（32,000円）
※すべて税・サービス料込み
※Experienceのメイン追加とDegustationでは内容が違います

我々は、3人で【Experience（6品）】（13,000円）を頼んだ
内容は、季節によって変わっていく。

アミューズ【福岡県八女市 星野村の伝統本玉露の茶葉と酢・魚醤・オリーブオイル】
45℃で低温のお湯を注ぎ、蓋をした湯飲み茶わんが出てくる。
蓋の上には、星野村産の八女伝統本玉露の茶葉がのっているので、
湯飲みの中に落とし、蓋をして蒸らして抽出。
まずは、ほんの少し蓋をずらして玉露の甘味を楽しむ。
続いて、残った茶葉に福岡県産柿酢、日田市まるはらの鮎魚醤、
大分県の小関農園のバージンオリーブオイルを加え、頂く。
まるで昆布のような旨味と粘性があり、お茶を飲むだけではなく、
食べるという演出があることで、まさに、五感に訴える料理として記憶に残る一品。

前菜【夏野菜のラタトゥイユ アンチョビクリーム ポルチゲーズソース】
見た目は全く「ラタトゥイユ」に見えない、「ラタトゥイユ」を再構築した一品。
九州産の夏野菜、この日は、ズッキーニ（緑・黄）、茄子、パプリカを細長くカットし、
ソテーなどして個別に丁寧に火入れし、トマトで作ったジュレをつなぎにしてまとめ、
ほうれん草で包んで円筒状にする。
ソースは、アンチョビの旨味が効いたクリームと、
爽やかな酸味のポルチゲーズソース（トマトベース）の2種類を用意し、
合わせて食べると、ラタトゥイユになるという仕掛け。
単なる前菜ではなく、主役級の存在感があり、
味の重なりを自由に組み合わせる楽しみと、塩味・酸味・旨味のバランスが素晴らしい。
アンチョビクリームが、いいまとめ役になっている。

【パン】
ここで、パンが出てきた。
器の底に熱々に熱した石を置き、しばらく焼き立ての温かさで食べられるようになっていた。
お代わり自由。

魚料理【福岡県産イサキの炙り 穴子・クレソン・きゅうりソース】
玄界灘産のイサキは、皮目のみをバーナーで炙り、穴子も皮目が香ばしくなるように焼き上げる。
佐賀県産のクレソンをピュレにして、きゅうり、玉葱などはハーブと合わせてマリネし、
クレソンのピュレ、クリームと合わせて攪拌し、ソースにする。
ソースとイサキ、穴子を皿に盛り付け、くるりと巻いたきゅうり、
ナスタチウムの葉、ポップスター（エディブルフラワー）を飾っていた。
クレソンのほんのりとした辛味が、山葵的な清涼感を演出。
ソースの透明感があるフルーティな旨味が魚介類にぴったり。

シグネチャー【マッシュルームカルテット トリュフ風味のロワイヤル カレーオイル 玄米】
この店を象徴するメニュー。
野菜だしと卵で“ロワイヤル（洋風茶碗蒸し）を作る。
その上に、マッシュルームカルテットのスープを上から注ぎ、香り付けにトリュフを加え、
食感でカリカリに揚げた玄米をトッピングし、カレーオイルを垂らす。
このスープは、マッシュルーム、えのき、しめじ、舞茸の4種のキノコを浸して出汁をとり、
クリームを加えて滑らかにしたもの。
動物性不使用とは思えない複雑で奥深い味わいで、
最初にキノコの旨味が飛び込んできて、玄米の香ばしさとカレーのスパイスが追いかけてくる。
また、食べるほどに旨味が重なり合って、より濃くなり、何段階にも口の中で変化を楽しめる一品。

メイン
メインは、魚か肉かを選ぶことができる。
グループで同じものにする必要はない。
+3,000円でメインを2つとも頼むことができる。

魚【福岡県産ヒラメのムニエル アグリュム バニラバルサミコソース】
福岡県産のヒラメは、粉を打ち、バターでムニエルにする。
ヒラメを皿に盛り付け、バルサミコとチキンエッセンスで作ったソースをかけ、
さらにオレンジ、グレープフルーツ、レモンをバニラと合わせたソースをかけ、
ルビーグレープフルーツをトッピング。
付け合わせは季節の野菜で、この日は、オクラとズッキーニだった。
シンプルなムニエルだが、バニラの香りが意外性をもたらし、フレンチの奥行きを感じる一皿。
夏の柑橘とヒラメの相性は抜群。

肉【熊本県産 猪バラ肉のロースト マデラソース・ローストオニオン・ポテトコンフィ】
熊本県産 猪バラ肉は、マリネ後、74℃で14時間加熱し真空低温調理。
仕上げにカリッと焼き上げる。
マデラ酒をベースにしたソースには、ガーリックチップが溶け込んでいる。
付け合わせは、季節の野菜で、この日は、赤パプリカ、甘長唐辛子、猪の脂でコンフィしたジャガイモなど。
まったく臭みがなく、驚くほどやわらか。
濃厚なソースの甘味、酸味と肉の旨味が口の中で融合して、
猪が苦手な人にもおすすめできる理想的なジビエ。

デザート【福岡県産白桃・熊本県産ローズ・リュバーブ・ライチ】
リュバーブは、甘酸っぱさがあり、デザートによく使われるタデ科の野菜。
福岡県産の白桃は、シロップと共に真空調理し、香りを閉じ込めながら生感を保つ。
その上にリュバーブのコンポート、ハーブで作ったゼリー、
白桃のエスプーマ、ライチと白桃のシャーベットを重ね、熊本県産の薔薇を飾る。
薔薇の香りもよく、口に含むと華やかさが一気に広がり、「食べる香水」とも言える一品。

【プティフール】
コースの最後に、コーヒー、紅茶などと一緒に出てくる茶菓子。
この日は、外カリ中しっとりで、香ばしさと優しい甘みの「黒糖のフィナンシェ」、
果実の酸味が活きたソフトキャンディ風の「キウイのパートドフリュイ」、
カカオの香りとナッツの旨味が絶妙なオランジェット風の「日向夏のチョコレートがけ」。

■■攻略法■■
予約をしなくても、席があれば入ることはできます。ただ、予約はした方が良いです。
エントランスに来た時に、「〇〇様ですね」と言われたら、気分が上がること間違いなし。
ザ・リッツ・カールトン福岡 24階に「Bay（ベイ）」という博多湾を一望できる展望ラウンジバーがあります。
モダンな内装で、屋外テラス席では、海風を感じながら夜景とお酒を楽しむことも可能で、
陽が落ちると、21時よりDJによるミックスプレイがムードを盛り上げ、まるで海外のホテルの気分を味わえます。
ゲストDJやフレアバーテンダーによるカクテルショー、イベントも行われています。
サンセット前後に訪れてここで食前酒を味わってViridisに行ったり、食後にこちらでもう一杯味わうと、よりラグジュアリー感を楽しめます。
ちなみに、一般客でも自由に出入りできて、21時まではノーチャージ、21時以降でもチャージ660円です。
グリルと牡蠣がメインでちょっとした料理もあります。
また、HPにイベント情報がのっているので、事前にチェックするべし。

■■チョッチュ■■
照明は落としてあり、とてもいい雰囲気です。
メニューもオシャレでいい感じなのですが、もう少し字を大きくしてもらえたら嬉しいなぁ。
ただ、ワインリストは、分かりやすかったです。
アミューズの玉露は、美味しいので、もう一煎、味わいたかったなぁ。すみません、貧乏性なもので、

■■オススメ店■■
山中シェフ　福岡の天ぷら（特にお店のご指名はありません）

■■その他■■
客単価　：　　コースと飲んだだけ

ドレスコード：スマートカジュアル（ジーンズ、タンクトップ、短パン不可）

ビールは、生1,500円から
ウイスキーは、1,800円から
ワインは、グラス1,800円から、ボトル10,000円から