内容

今日ご紹介するのは、六本松の交差点から桜坂方面に少し進んだ場所にある焼肉店です。
ビルの1階に筆文字の店名とゴリラの絵があるので、すぐに分かります。
ビルの奥に進むと現れる店内は、ハイカウンターとテーブル席があり、クリーム色の壁と木目が基調で、ガスロースターと排煙口がなければ焼肉店とは分からない、カフェのような雰囲気です。
ちなみに、店名「ごりら」は、大学までラグビーをしていた店主のニックネームです。
店主の高橋さんは、福岡高校ラグビー部出身で、東京の国立学芸大学へ進学し、教員の道もありましたが、「自分の手で作ったものをお客様に直接届けたい」と考え、飲食の世界へ。
東京の有名焼肉店の門を叩き、8年半修行。
この店は、カジュアルな国分寺店の他、高級志向の銀座店や虎ノ門ヒルズ店などもあり、
仕入れ、肉の目利き、カット、味付け、そして接客に至るまで、幅広いスタイルを習得。
別の焼肉店で働きながら、独立準備をし、この店をオープン。この道10年。
肉は、「赤身が強くて脂っぽくない」という自分の出したい焼肉に合うものを見て選び、
鹿児島、宮崎などの九州を中心に、様々な場所から仕入れています。
「焼肉も料理」という考えから、切り方は部位によって変え、全て下味をつけて提供しています。
例えば、脂の強い部位は薄切りで軽く、赤身はやや厚めで食感重視になります。
また、下味は、肉の水分量や脂の質、肉の密度、繊維の向きを見ながら、
塩・胡椒のみの時もあれば、、味醂、酒、にんにく、生姜、醤油などを組み合わせて
タレの加減を調整し、部位ごとに下味の配合を変えていきます。
また、味噌、キムチ、ナムルなども自家製で、単なるサイドメニューとして扱うのではなく、
焼肉と合わせて楽しめるように、甘味と酸味のバランスを考えて仕込んでいます。
アクセスが良い場所にあり、賑やかな店内で美味しい焼肉をリーズナブルに楽しめるお店です。

チェック

アラカルトとコース
コースは「おまかせ」（5,000円）から。当日可。前菜3品、焼肉7種。
ノーチャージ
※価格は取材時のもので、11月から一部のメニューで変わる可能性があります

我々はアラカルトで頼んだ

【ナムル盛り合わせ】（800円）
全て自家製で、「もやし」、「小松菜」、「ゼンマイ」、「大根とニンジン」だった。
「もやし」、「小松菜」、「ゼンマイ」は、それぞれを下茹でしたあとに水気を丁寧に切り、
白絞油、塩、胡麻、少量のニンニクなどで和えたもの。
油をあまり使っていないので、どのような焼肉の前後でもさっぱりと頂ける。
「大根とニンジン」は、焼肉店で珍しい酢の物仕立てで、「なます」のようなもの。
さっぱりとした酸味が、焼肉の間の箸休めにぴったり。
どれも主張しすぎず、メインの肉の前後の口慣らし的存在として、頼んでおくと良い。

【ローストユッケ】（1,200円）
内ももなどの赤身の部位をローストし、表面にしっかり火を入れたあとに、細く切り、
醤油、砂糖、味醂で味付けした特製の甘口醤油ダレと絡めてお皿に盛り付け、中央に卵黄を落とす。
卵黄を崩して、肉と和えて頂く。
甘辛いタレが肉の旨味をよく引き出し、卵黄のコクが加わることで、すき焼きのような深みがある。
肉の弾力も良い。

【センマイ刺し】（800円）
しっかりと下処理を行い短時間で茹でることで、クセを抜きながらも、プリプリの食感を残している。
白髪葱と和えて、横に自家製チョジャン（韓国風味噌ダレ）を添えて出てくる。
自家製チョジャンは、味噌、唐辛子、生姜をベースにしたやや辛めのタレだが、手作りなので角がない。
しっかりコクもあり、淡泊なセンマイの味に厚みを持たせている。

焼肉
肉の下味には、塩、胡椒、胡麻油、酒、ニンニク、醤油、味醂、香味野菜などを使い、
肉ごとにボウルの中で合わせて、ひと揉みして提供。
つけダレは、醤油、生姜に、梨や林檎などのフルーツ系の甘味をプラスして作る。
醤油のキレに生姜の清涼感が重なり、軽やかで後味はすっきりしている。
部位ごとに焼き方の説明もあるので、素直に聞くべし。

【タン盛り合わせ】（2,200円）
だいたい2人前になる。
オーストラリア産のタンで、それぞれの肉質に合わせ、
厚切りしたタン元、薄切りしたタン中とタン先の3種類が出てきた。
筋繊維が細く、厚切りタン元は弾力があって旨味も濃く、タン中、タン先は、サックリした食感が良い。
塩や胡麻油メインで下味をつけて提供されるので、つけダレやレモンなしでも成立する。
タンの部位による食べ比べができるのが嬉しい。

【赤肉5種盛り合わせ】（3,300円）
だいたい2人前になる
内容は、上カルビ、カルビ、上ロース、ロース、ハラミが、各2切れずつ。
もちろん、全て部位に合わせてカットや味付けを変えている。
「上カルビ」は、胡麻油ベースのもみダレに酒と醤油を加えてもんでいて、
赤身と脂の旨味が濃いが、口の中でとろけながらも重たくならない。
「カルビ」は醤油ベースのタレで揉み、脂の旨味を感じるが、もみダレが軽いため後味はスッと消える。
「上ロース」は薄切りして軽く味付けしていて、片面4秒ずつのレア焼きがベスト。
繊維の細かい肉が舌の上でとろけ、バターのようなコクが口の中に広がる。
「ロース」は軽く下味をつけ、肉質はしっとりと柔らかく、軽やかな旨味がある。香りも良い。
「ハラミ」は厚切りしているが繊維を斜めに断つことで噛みやすくしている。
肉質が柔らかく、噛むほどに旨味が広がる。
全体的に赤身の旨味を味わえるように調整されたもみダレがとても上品な味付けになっている。

【ホルモン盛り合わせ】（1,200円）
だいたい2人前になる
日替わりになり、この日は、シマ腸、タンスジ、上レバー、ハチノスが出てきた。
どの部位も特徴を活かすカットで、もんで下味をつけている。
「シマ腸」はプリプリとした食感で落とさずに残っている脂の旨味が美味しい。
「タンスジ」は根本に近い部分で、固いので薄く切って、包丁で切れ込みを入れて提供。
コリコリとしっかりとした噛み応えがあり、赤身の旨味が濃厚。
「上レバー」は、良い部分を厚めにカットしていて、中はトロっとした食感で甘味が広がる。
「ハチノス」は茹でこぼしの下処理を行い、噛むとトロッとして、あっさりした味わい。
全体的に大きめにカットしているので、食べ応えがある。

■■攻略法■■
2、3人で行って、様々な盛り合わせを頼むべし。1カットが大きめで食べ応えがある。

■■チョッチュ■■
我々がワインを頼んだ時にちょっとトラブったので、もう少し上質なワインオープナーを買って欲しいなぁ。

■■オススメ店■■
高橋さん　東京都杉並区　「荻窪焼肉さく」

■■その他■■
客単価　：　飲んで食べて　5,000から6,000円くらい

ビールは、生550円から、瓶650円から
ハイボールは550円から、サワーは550円から、酎ハイは550円から
焼酎は、550円から
ワインは、ボトル3,500円から

人気メニュー　ベスト3
3位　：　【上レバー】（1,500円）
2位　：　【赤身のサイコロ焼き】（1,400円）
1位　：　【上ロース】（2,200円）
※「おまかせコース」（5,000円）は人気