内容

今日ご紹介するのは、地下鉄祇園駅のすぐ近くにある、焼鳥店です。
町屋の平格子の外観で、店内はカウンターとテーブル席があり、ホッとする雰囲気です。
店主の中須さんは、関西の地元密着型焼鳥店で串打ちの基礎から修行し、
組織の仕組み、管理、雇用などを学ぶために大手焼鳥チェーンに転職。
その後、衝撃を受けた「博多水炊き専門 橙」の味が忘れられず、
募集がないにも関わらずに門をたたき、押し込みで入店。
他に、系列である福岡の焼鳥の名店「焼とり 鳥次」の仕込みをしたり、
「鳥焼肉 名門」などを経て、独立し、この店をオープン。この道8年。
コンセプトは、「鴨料理と親しみやすい焼鳥」。
焼鳥はもちろん、関西で覚えた鴨料理の美味しさを広めたいと思い、今後鴨料理も増やしていく予定です。
焼鳥は、単品の他、コースや串盛り合わせがあります。
鴨は山形県「最上鴨」で、鶏はジューシーで食べやすさを重視して福岡近郊の若鶏。
焼き台には、温度の安定性が高い備長炭を使い、
野菜はその時の旬の良いものを仕入れて使う事で、焼鳥店では出しづらい季節感を表現します。
アクセスが良い場所にあり、アットホームな雰囲気で焼鳥と一品を気軽に楽しめるお店です。

チェック

アラカルトと「おまかせコース」がある。当日可。
※「おまかせコース」は、鴨1品、串もの4品、野菜1品、一品もの2品、鶏だんごスープで、3,500円
取材日の「3,500円」は旧コース価格で、現在は4,000円となり、鴨料理が1品増えている
串は、単品と盛り合わせがある。料理の一品のアラカルトは350円から、串で250円から
アラカルトの場合、別途チャージ300円

我々は、「おまかせコース」（3,500円）を頼んだ
内容は、その日によって変わる

先付【黄身とニラのおひたし（焼鳥ダレ掛け）】
ニラはサッと茹でて即氷水で締め、軽く水分を絞る。
冷やした焼鳥ダレを上からかけ、卵黄を添えて出てくる。
茹でることでニラ特有のクセがやわらぎ、シャキっとした歯ごたえと甘みが引き立つ。
卵黄とタレが合わさることで、冷たい親子丼のようなコクが生まれるのも面白い。

串もの【ささ身 梅肉・大葉】
大葉を巻いたささ身が串に刺してあり、梅肉をのせて出てきた。
ささ身に大葉を巻いて串に刺して焼き、弱火でじっくり火を入れていき、最後に強火で焼き上げる。
梅肉は2種類の梅を酒や味醂で伸ばし、酸味を整えたもの。
ささ身はしっとりして、プルンと柔らかで、梅の酸味がささ身の甘味を引き上げ、大葉の香りも良い。

鴨料理【鴨胸肉と茄子の温菜　きんかん添え】
鴨の胸肉は皮と身に分け、皮は一晩かけて水分を抜き、身は乾燥しないようにラップで保護しておく。
それを焼いて、食べやすい大きさにカット。
茄子は表面に鶏油を塗って揚げ、鴨の皮の脂を吸わせる。
きんかんは、鶏の卵が形成される前の黄身の部分。
一つの皿に山葵醤油をかけた葉物野菜と共に盛り付け、山葵を添えて出てくる。
鴨肉はジューシーで茄子との相性も良かった。

串もの【せせり】
カットしたものを、先が大きな扇型になるように串打ちして塩焼き。
弾力とジューシーさが素晴らしく、脂のキレよいので後味が重くならない。

鴨料理【有馬煮鴨の春巻き】
春巻きの皮で、有馬煮した鴨肉、千切りしたじゃがいも、ベビーリーフを巻き、キツネ色に揚げる。
じゃがいもが鴨の旨味を吸い、食感の変化とボリュームを出している。
山椒の爽やかさが効いているので、油があっても重たくならない。

串もの【鶏だんご】
いわゆる「つくね」。
この店ではつなぎを使わず、モモ肉、皮、ぼんじり、
そして、鴨皮を使い、粗目にすることで食感を出している。
焼く直前までしっかり冷やし、網が高温の状態になって焼き始めることで崩れを防ぐ。
肉々しく、塩焼きすることで、はっきりと分かる鶏の旨みが噛むほどに溢れてくる。

串もの【心残り】
ハツとレバーの間にある心残りを、先に向かって薄く串打ちしてタレ焼き。
甘辛いタレは、濃厚で香り高く、キレが良いので、肉の味を引き立てる。
コリコリした肉の食感も良い。

野菜【さつまいものコンフィ　ホイップバター添え】
さつまいもを約60度ほどの低温の鶏油で15分間コンフィし、引き上げたあと、余熱で15分ほど火を入れる。
それを焼き台の上で焼くと、外はパリッと、中は蜜のようにしっとりとなる。
仕上げにホイップバターをのせて出てくるので、溶かしながらつけて食べると良い。
カラメルのような甘い香りがして、ホイップバターのコクが加わり、焼鳥の中で鮮烈な存在感がある。

【鶏だんごスープ】
鶏ガラと水のみで取ったスープに、葱と鶏だんごが入って出てきた。
こちらの鶏だんごは、玉葱と少量の卵を加えているので、少し柔らかい。
スープは透明で澄んでいるが濃厚でコク深い味で、体に沁みる。

参考
【鶏のあたりめ】
新メニューの試作品ということで頂いた。
鶏胸肉を3枚に卸して、高温で素揚げして、イカのあたりめのように裂いたもの。
それにマヨ七味を添えて出てきた。
まるであたりめのような食感で、鶏の味も凝縮されていて美味しい。
お酒のアテにぴったりで、今後単品で登場する予定らしい。

■■攻略法■■
まずは「おまかせコース」を頼むべし。この店のことがよく分かる。

■■チョッチュ■■
店内奥の荷物置きになっている個室が少し気になるかなぁ。
暖簾などで目隠しするとより雰囲気が良くなるかも。

■■オススメ店■■
中須さん　大阪市北区堂島　「鳥旨 しだれ」

■■その他■■
客単価　：　飲んで食べて　5,000?7,000円

ビールは、生700円から、瓶700円から。
ハイボールは600円から、サワーは650円から。
焼酎は600円から。
日本酒は600円から。
ワインはグラス800円から、ボトルあり。