内容

今日ご紹介するのは、昨年グルメスポットとしてオープンした「KUOHKA」内にあるもつ焼き専門店です。
グランドハイアット福岡のビルの地下1階にあり、屋台が集まったような雰囲気の空間で、中ほどにこの店はあります。
キッチンを囲むカウンター席とそこを囲むようにテーブル席があり、室内ですが屋台のようにオープンエアーです。
この店は、「鶏と肴 フルヤ」（2018年2月2日放送）、「警固ふるや」（2024年2月9日放送）の姉妹店になり、これまでとは食材を変え、豚・牛のもつに特化した串焼きを提供しています。
コンセプトは、「福岡の“もつ文化”を、焼きの技術でアップデート」
豚・牛のホルモンを部位ごとに最適な焼きと味付けで提供し、気軽に、しっかりと楽しめるものにしています。
統括部長の矢羽田さんは、イタリアンから始まり、和食や居酒屋業態を中心に経験を重ね、
オーナーの古里さんと共に「鶏と肴 フルヤ」を立ち上げ、今に至ります。この道28年。
ホルモンは、九州産を中心とした豚や牛のものを鮮度重視で老舗ホルモン卸から直接仕入れ、
電解水を使った水洗いや徹底した掃除をするなど手間暇惜しまず下処理をしています。
矢羽田さん曰く、「もつ焼きは鮮度と下処理が9割」だからこそ、専門店としての価値があるとのこと。
しかも、串は全てこの店で打っています。
アクセスが良い場所にありながらも、仕事帰りに屋台のように気軽に一杯と串や料理を1品や、
ガッツリ食べて飲んで、2次会でちょっとなど、色々な楽しみ方ができるお店です。

チェック

アラカルトのみ

お通し【赤いやつ】（330円）
座ると出てくる。
紅生姜や味噌、香辛料、調味料など、十数種類のものをブレンドした特製味噌。
蕎麦味噌のように箸でつまみながら酒を飲むもよし、串焼きに付けてコクを足すのもよい。
ちなみに、お代わりも同額でOK。

【マカロニサラダ】（473円）
マカロニサラダと言えば、居酒屋定番の懐かしいものだが、ここのは少し違う。
まず、ねじり形状のマカロニを使うことで、様々な具材と絡みやすくしている。
しっかりスモークをかけたチーズを合わせ、具材はベーコン、きゅうり、ナッツ類。
ナッツがのっているのが面白い。
マヨネーズの重さよりも香ばしさとコクが前に出ていて、お酒のつまみにぴったり。

【名物 豚足】（715円）
博多でよく見かける焼き豚足とは異なり、まずはアクを取りながら2時間ほど下茹で。
その後、大鍋に移して、真昆布とともに7時間ほど、火を落とさずにじっくり炊き上げる。
提供直前に表面を焼き、刻み葱と特製の「旨辛ダレ」をかけて出てくる。
この「旨辛ダレ」は、ジャン系の調味料に酢などを加えたもので、そこまで辛くはない。
箸で持ち上げるだけで崩れるほどトロトロ。
ゼラチン質は非常に濃厚だが、タレに酢を効かせているため後味は重くない。
時間と手間を考えると、お得。

【大人のキャベセン】（495円）
シンプルに、千切りキャベツと大葉、茗荷、カイワレを合わせ、特製ドレッシングで和えたもの。
シャキシャキしたキャベツに、ドレッシングのさっぱり感がよく、
口直しでありながら、しっかりアテにもなる。
これは頼んでおくと重宝する。

【コブクロぽん酢】（550円）
大きめの親豚のコブクロ（子宮）は、下処理の段階で開いて内部まで徹底的に洗浄するので臭みはない。
それをボイルして、刻み葱、卸生姜を添え、ポン酢をかけて出てくる。
コリコリしつつも硬すぎず、ぽん酢の酸が味の輪郭を整え、噛むほどに旨味がにじんでくる。

串
単品で10種類以上あり、300円から。
ちょっとお得なおまかせ串5本盛り合わせもある。
【おまかせ串（5本）】（1,595円）
我々はお得な盛り合わせを頼んだ。
内容は、その日によって変わり、取材時は、
①「ぴーとろ（首肉）」（単品330円）
豚の首周りで繊維を断ち切るように、やや厚めにカット。
脂が落ちすぎないよう、身と脂の層を均等に串打ちし、
表面はしっかり焼き目を付け、内部はジューシーに仕上げる。
火を入れすぎると硬くなるため、見極めが肝心。
脂は多いがベタつかず、常に動く部位のため筋繊維が発達していて噛み応えがある。
強い旨味を楽しめる一串。

②「たん」（単品330円）
新鮮な豚のタンは、余分な筋や皮を丁寧に取り除き、均一な厚みにして串に打つ。
サッと火を入れて、表面が締まった瞬間に引くのがポイント。
牛タンと違って豚タンは繊維が細かく、サックリとした歯切れ。
軽やかで上品な脂にタレが絡み、旨味が立体的に広がる。

③「はつ（心臓）」（単品330円）
新鮮な牛ハツになり、しっかりと下処理をし、厚めにカットして串に刺す。
薄いと水分が抜けやすく、食感がなくなるため、分厚めにしている。
表面をしっかり焼き、中までじんわり火を通す。
プリッとした弾力で噛むと肉汁が溢れ、ホルモンなのに肉を食べている感覚が強い一本。

④「なんこつ（声帯）」（単品330円）
豚の喉周りの軟骨で、コラーゲンと旨味が詰まった部位。
串に密集させず、火が回る余白を確保しながら刺し、やや強めに焼いて香ばしさを前に出している。
水分を飛ばしすぎず、コリコリ、ザクッとした歯応えが、つまみにぴったり。

⑤「さがり（横隔膜）」（単品385円）
豚の横隔膜でホルモンだが、赤身肉に近い味わい。
繊維方向を見極め、噛み切りやすい長さにカットし、
肉の重なりが出ないよう、平打ち気味に串に刺す。
ジューシーで、後味は驚くほど軽く、クセも少ないので、ホルモンが苦手な人でも食べやすい。

【イカとんぴ串】（352円）
イカの口の部分になり、イカ1杯につき1つしか取れないため、流通量が少ない希少部位。
黒くて固いクチバシを取り除いて、繊維方向を揃えて、串に対して均一に刺すことで、
焼きムラが出ないようにしている。
香ばしさもよく、身とは違うイカの濃い旨味を感じる。

【つくね】（330円）
豚肉は、肉感と噛み応えの粗挽きとつなぎとジューシーさための細かく挽いたものの2種類を使用。
それに、ニラと玉葱を少量使い、空気を含ませすぎず、密にしすぎずに成型し、焼き台へ。
最初は触らず、表面が自然に固まるまで待ち、徐々に中まで火を通していく。
練り過ぎていないので、弾力もあり、中はふっくら。
鶏のつくねより、ハンバーグ感がある。

一品
【やっちゃん焼き】（858円）
「やっちゃん」は、矢羽田さんの愛称。
串を打つためにもつを成型するが、その時に出た形が悪い部分も余さずに使おうというSDGs的一品。
野菜は、玉葱やキャベツなど、甘味や水分が強く出るものは使わず、もやしとニラのみ。
味付けは味噌やコチュジャン系のものを使い、フライパンで炒め、仕上げに「あかいやつ」を加える。
味噌のコクと香ばしさが、もつの脂の甘いによく合う。
もつの脂を吸ったもやしも美味しい。
また、様々なもつの部位を使っているため、味と食感の違いを感じ、最後まで飽きない。
とてもリーズナブルな一品。

【黒毛和牛ハラミステーキ】（2,750円）
数量限定。
こちらは串に刺さず、分厚いステーキで登場。
余分な筋・膜を丁寧に取り除き、ミディアムレアに焼き、
皿にソテーしたもやしを敷き、肉をのせ、芥子を添えて出てくる。
焼き色がついた肉は表面が香ばしく、シンプルに肉の旨味を感じる。
芥子の鼻に抜ける刺激もよく、もやしは肉の脂を受け止め、後味を切ってくれる。

■■攻略法■■
予約をするべし。
【おまかせ串（5本）】（1,595円）は、お得でこの店のことが分かるので頼むべし。

■■チョッチュ■■
取り皿がもっとあると嬉しいなぁ。一品物を頼みやすくなる。
冬なので、コート掛けや預かってもらえる仕組みがあるといいなぁ。
モバイルオーダーが混雑時に繋がりにくいことがあるので改善を期待しています。

■■オススメ店■■
矢羽田さん　中央区平尾　「いい日とん勝」

■■その他■■
客単価　：　飲んで食べて5,000円前後

ビールは、瓶638円から
ハイボールは715円から、酎ハイは550円から
焼酎は、495円から
日本酒は715円から
ワインは、グラス715円から

人気一品メニュー　ベスト3
3位　：　【やっちゃん焼き】（858円）
2位　：　【名物 豚足】（715円）
1位　：　【おまかせ串（5本）】（1,595円）

人気串メニュー　ベスト3
3位　：　【ればー（肝臓））】（330円）
2位　：　【ぴーとろ（首肉）】（330円）
1位　：　【さがり（横隔膜）】（385円）