内容

今日ご紹介するのは、今流行りの裏天神にオープンした明太子をメインにした居酒屋さんです。
新しくできた建物の1階にあり、ウッディな外壁には店名と明太子をあしらったマークが描かれていて、
店内も木目を基調とした落ち着いた雰囲気で、U字型のカウンター席の他、テーブル席もあります。
店長の末永さんは、「銀しゃり炉端 てる房 teamJ」などの本格和食店で5年ほど修業し、
焼鳥店、居酒屋、寿司店など幅広く経験。
長浜屋台「明太中毒」に勤め、今回、ここの店長を任されることとなりました。この道13年。
ということで、この店は、長浜屋台「明太中毒」の2号店になります。
屋台では設備や衛生面の制約から生ものや複雑な仕込みが難しいため、このお店が誕生したというわけです。
「明太子を世界へ発信する居酒屋」をコンセプトに、和食とフレンチの技法によって明太子料理の可能性を追求。
明太子を低温乾燥させたり、ジュレに加工したり、ソースにしたり、
フレンチ的なプレゼンテーションを行うなど、明太子を使った新たな料理へと進化させています。
店長は和食出身ながらも、フレンチのシェフが共同でメニュー開発を行っているため、
このようなハイブリッドなメニューが構築されました。
明太子専門店ではあるけれど、居酒屋、ビストロ、酒場、フレンチ小皿などが混ざっていて、
明太子を単なる味付けではなく、料理素材の中心にしているのがポイントです。
今大人気のスポットで、福岡名物である明太子の新しい食べ方を体験できるお店です。

チェック

アラカルトのみ

明太子を使っていないメニューもあるが、我々はあえて明太子料理だけに絞って注文した

明太子について
この店では、4種類の明太子を準備し、料理によって使い分けている。
① 自家製明太子
柚子を効かせた調味液に漬け、辛さは控えめで香りを重視したタイプ
② 料理のアクセントに使う辛味強めタイプ
③ 旨味の層を作るために使う、鰹出汁の旨味が強いタイプ
④ 火入れをしても色と風味が負けない加熱耐性の高い濃色タイプ

お通し【明太チーズ豆腐】（350円）
座ると出てきて、これが席料の代わりとなる。
豆乳にチーズを加え、葛粉で練り上げながら加熱し乳化させ、明太子を合わせて固めたもの。
チーズのコクはあるが豆乳のため後味は軽く、明太子の塩味は控えめで、とても滑らかな食感。
お酒のあてにもぴったりな一品。

【明太4種盛り合わせ】（1,480円）
店のことが分かる看板メニューで、4種類の明太子が白い皿にのって1プレートで出てくる。
① 自家製明太子（柚子風味）
この店の基本とも言える明太子で、爽やかな柚子の香りがよく、
辛さは控えめで旨味がしっかり分かる。
② 明太子カラスミ仕立て
明太子を低温で長い時間をかけてじっくり乾燥させたもの。
水分が抜けて旨味が凝縮され、ねっとりと濃厚な味わいになっている。
短冊切りした生の大根を挟んでいて、瑞々しさが加わり、後味をさっぱりとさせている。
③ 炙り明太子 ヨーグルトソース
明太子を炙って皿にのせ、ポン酢と出汁で作ったシート状のジュレを被せ、ヨーグルトソースをかける。
明太子の旨味にポン酢の和的な酸味とヨーグルトの洋的酸味が加わり、
フレンチのような三層構造で味わう仕掛け。
明太子に酸味を合わせるのは意外な展開だが、辛味と中和して美味しい。
④ 炭火焼き明太子（胡麻油・大葉）
遠火の炭火でゆっくりと加熱し完全に火を通し、胡麻油を垂らし、刻んだ大葉をのせている。
加熱しても色と風味が残るタイプの明太子を使っていて、香ばしさが良い。

【アボカド明太クリームチーズ わさび醤油漬け】（750円）
クリームチーズを出汁、味醂、酒、山葵、醤油で作った地に漬け込む。
漬けたクリームチーズとアボカドをサイコロ状にカットし、
明太子とクリームチーズの漬け地で作ったソースと和えて、
パルミジャーノチーズを削りかけて出てくる。
チーズのコクに和の旨味を加え、明太子の塩気に、アボカドのまったり感が重なる。
最初にチーズに味を加えていることで、明太子の味もぼやけないようになっている。
明太子の唐辛子の辛さと山葵の辛さもぶつからず、良いバランスを保っている。

【明太プチシュー アボカドと生ハム】（1ヶ380円）
ピンポン玉よりも少し小さめなシュー皮は自家製。
アボカドはワカモレっぽく味付けし、明太子、生ハムと一緒にシューに詰める。
一口サイズのフィンガーフードで、シュー生地は甘くなく、
生ハムと明太子という山と海の旨味をアボカドが上手くまとめた一品。
フレンチのアミューズ的なものだが、とても満足度は高い。

【明太と旬野菜のオムレツ】（880円）
この日の旬野菜は、菜の花。
湯通しした菜の花をバターでソテーし、溶き卵を落とし、フライパンの縁に当てながら巻き上げていく。
皿にのせて明太子をトッピングし、パルミジャーノチーズを削りかけ、ブラックペッパーを振って出てくる。
厚みのある円形のオムレツで、卵の甘味と明太子の旨味がとても合う。
菜の花のほろ苦さが良いアクセントになっている。
明太子を入れるのではなく、後のせすることで、フレッシュな粒感も味わえる。

【たっぷりキノコの明太チーズグラタン】（980円）
3種類のキノコと玉葱をソテーして、明太子入りのベシャメルソースと合わせてグラタン皿へ。
チーズをのせてオーブンで焼き、上に明太子をトッピング。
このベシャメルソースには白味噌を忍ばせていて、これが和と洋のバランスを取り、
明太子の旨味をアクセントに活かした料理になっている。

【罪深き明太チーズトースト ～中毒仕立て～】（850円）
屋台名物「明太ガーリックフランス」を、お店ならではのものに再構築した一品。
ニンニクと玉葱をオーブンで焼いて、サワークリームと合わせて、明太子と一緒に
厚めにカットしたソフトフランスにのせ、モッツァレラチーズを重ねて焼く。
提供直前に、熱々の溶かしバターを目の前でかけて完成。
ニンニクと明太子にバターも加わり、凶暴な旨さがある。
それを、サワークリームの酸味がふんわりと押さえているのが良い。

【大葉香る明太しらすの土鍋】（1合1,980円）
オーナーが熊本出身なので、土鍋炊きに適した米を熊本県多良木町の農家から直接取り寄せ。
土鍋で炊きあがったら、明太子、しらす、刻んだ大葉をのせて蒸らし、プレゼンテーションがある。
スタッフがよくかき混ぜて、それぞれの茶碗によそって出てくる。
明太子でほんのり赤くなった御飯は粒立っていて御飯の甘味と明太子の塩味がよく合う。
しらすの塩味と大葉の香りもいい。
締めにぴったりな一品。

【明ボナーラ】（1,480円）
取材した時に登場した新メニュー。
ベーコンをソテーして、卵、チーズ、生クリームを加えて乳化させ、明太子を混ぜてソースを作る。
平打ちのパスタ「フィットチーネ」を入れてよく絡ませて皿に盛り付け、
追い明太子をのせ、ブラックペッパーを振り、パルミジャーノチーズを削りかけて出てくる。
一般的な「明太クリームパスタ」と違い、明太子の旨味が全体に溶け混んでいて、濃厚な旨味がある。

■■攻略法■■
明太子料理とじゃない料理を組み合わせて頼むべし。
連続すると塩味が重なってしまうが、交互に組み合わせることで味覚がリセットされる。

■■チョッチュ■■
美味しそうな明太子を使ったソースが多いので、バゲットの追加が出来たら嬉しいなぁ。

■■オススメ店■■
末永さん　中央区春吉　「料理屋もり尋」　　博多区「銀しゃり炉端 てる房 teamJ」

■■その他■■
客単価　：　飲んで食べて5,000～6,000円くらい

ビールは、生650円から、瓶600円から
ウイスキーは600円から、サワーは600円から
ワインは、グラス800円から、ボトル5,500円から
焼酎は、グラス500円から
日本酒は、1合1,100円から

人気メニュー　ベスト3
3位　：　【特製明太塩の手羽先唐揚げ】（1ヶ400円）
2位　：　【明太プチシュー アボカドと生ハム】（1ヶ380円）
1位　：　【明太4種盛り合わせ】（1,480円）