内容

今日ご紹介するのは、薬院駅のすぐそばにあるお寿司屋さんです。
格子戸の前には、前田家の家紋として知られる加賀梅鉢が入った暖簾があり、
上に大きく店名が書かれた看板を掲げているのですぐに分かります。
店内は、コの字型のカウンターの他、テーブル席、個室もあり、
木目と赤朱色を基調としていて和モダンで高級感があります。
こちらのお店は、店名で分かるように、「金沢まいもん寿司」のグループ店になります。
「金沢まいもん寿司」が回転寿司なのに対し、「珠姫」はグレードが上がり、
より上質な「立ち寿司・高級寿司」スタイルを提案するブランドで、
職人との会話、一貫ごとの寿司の提供、北陸の旬や文化まで体験してもらうなど、
一般的な「立ちの寿司店」と変わらないおもてなしを受けることができます。
ちなみに「珠姫」は、九州初出店です。
店長の伊地知さんは、宮崎県出身で、寿司一筋20年以上です。
最大の特徴は、北陸から届く鮮魚。
九州で調達できるものは地元でも仕入れますが、可能な限り金沢の食材を運んでいます。
金沢の市場から直接仕入れる魚介類や加賀野菜などを積極的に取り入れたメニューになっています。
代表的な金沢の食材と言えば、ガス海老、ノドグロ、バイ貝、香箱蟹、能登鰤、
加賀野菜だと、加賀太きゅうり、ヘタ紫なす、金時草、源助だいこんなど。
調味料もオリジナルブレンドしたものを使用し、
寿司は基本的に煮切りや塩、酢橘などで味を完成させて提供するため、
醤油を付けなくても美味しく食べられるようになっています。
また、シャリは米酢を使い、温度は全国共通で「人肌」に統一されているとのこと。
福岡にいながら金沢に旅行したような気分になれるお店です。

チェック

アラカルトとコース
コースは、【麻阿姫コース】（8,910円）、【豪姫コース】（11,220円）がある
1名から利用でき、当日でも可
アラカルトの場合、「お通し」（500円）

我々は、【麻阿姫コース】（8,910円）を頼んだ
ちなみに、麻阿姫は前田利家の三女で、豊臣秀吉の側室となり、加賀姫とも呼ばれた女性。
内容は仕入れにより変わるが、なるべく加賀の食材を使うようにしている。

前菜【珠姫肴三種】
内容は日替わり。
この日は、「バイ貝の煮物」、「バイ貝ひもの酢の物 」、「金時草のお浸し」。
バイ貝の煮物は、肝までしっかり味わえて、良かった。
バイ貝のひもは湯引きしていて歯応えがあり、さっぱりした味付けで、暑い日にぴったり。
金時草は独特のぬめりを持つ加賀野菜だが、シャキシャキした歯ごたえも残っていて美味しかった。

【ガリ】
一般的な薄切りではなく、厚みを持たせた独特の切り方で、辛味が角張らず、
生姜本来の旨味が活きているので、口直しだけではなく、お酒のつまみにもなる。
ちなみに、珠姫専用仕様なので、回転寿司店舗では提供されない。

【海の余韻　二貫】
まずは、北陸直送で、熟成させたアラの握りで、塩と酢橘で味付け。
適度な熟成をかけることで身の弾力を残しながら旨味を引き出している。
厚切りで非常に食べ応えがあった。
続いて、富山産のアオリイカの握り。
かなり叩いてねっとりとした食感にしているので、口に入れたらホロホロになる。
胡麻、塩をのせて酢橘を絞り、振り柚子していて、イカの甘味が引き立っていた。

【生麩入り茶碗蒸し】
九州ぽい甘い茶碗蒸しではなく、出汁が前面に出てあっさりしている茶碗蒸し。
具材は、海老、椎茸、銀杏で、仕上げに根昆布出汁を使いトロッとした銀餡をかけ、生麩をのせて出てくる。
コースの中ほどに入るのに丁度良い。

【海彩三貫】
通常は魚介類で3貫だが、石川色を出すため、仕入れによって変わっていく。
まずは、通常は帆立を出しているところ、珍しい「丁貝」が石川県から届いたため変更。
丁貝は、エゾボラモドキなどエゾボラ属の貝のことで、ツブ貝とも言われている。
軽く煮切りを塗って出てきた。
身がコリコリして、程よい磯の香りと甘味がある貝で、厚めに切っていたが、
細かく包丁を入れていたので、硬さを感じさせない仕上がりだった。
次に出てきた能登牛握りは、イチボを使い、握った後に軽く炙り、刻み山葵を添えていた。
脂がさっぱりと上品な軽さがあり、肉質もきめ細かで柔らかいので、寿司にぴったり。
「鮪三楽章」という創作握りは、鮪の赤身、中トロ、大トロを1枚ずつ重ねて一貫にしたもの。
上には、粒マスタードをのせていた。
それぞれの脂、鉄分、食感の違いを一口で楽しめるのが良い。

【玉子焼】
甘めの玉子焼きで、「珠姫」の焼き印を押し、大根卸を添えて出てきた。
2貫分くらいのボリュームで食べ応えもある。

【寿二貫】
ここで最初に出てきたのは「のど黒炭香」という握り。
魚体が大きなノドグロを厚めに切って握り、客の目の前で直接炭を当てて炙り、脂を浮かせる。
上品な脂の甘味が引き出され、炭の香りも良く、満足感のある一品。
次いで金箔をのせた「甘海老」の握りが出てきた。
身がしっかりしていて意外と大きく、煮切りで甘さも引き立ち、美味しい。
本来は「ガス海老」を使うところだが、禁漁中のため変更している。

【珠の雫】
雲丹、イクラ、キャビアを小さなシャリ玉にのせた、小丼のような、カクテルのような感じ。
醤油をほんの少しかけ、山葵、金箔を添えていた。
贅沢な魚卵の味が重なり、北陸らしい華やかさが演出された一品。

【味噌汁】
オリジナル合わせ味噌で、九州と関東の中間程度の甘さ。
海苔の味噌汁で、最後をすっきり締めるには丁度良い味わい。

【甘味】
能登の塩を使った塩プリンと、高級ブランドさつまいもの五郎島金時を炊いたもの。
プリンのほんのりとした塩気が甘さを引き出していて、五郎島金時は上品な甘さだった。

■■攻略法■■
店の造りから、ちょっとかしこまった立ち寿司に見えるけど、ちょっと一杯と刺し盛りなどの楽しみ方もできる。
カジュアルにドンドン活用するべし。

■■チョッチュ■■
焼酎のラインナップは、今人気のソーダ割りに良いものが多いのですが、他の割り方にも適したものもあると嬉しいなぁ。

■■オススメ店■■
伊地知さん　宮崎　「回転寿司 寿司虎」

■■その他■■
客単価　：　　コース＋飲んだだけ　アラカルトの場合、10,000円くらい

ビールは、生550円から、瓶700円から。
ハイボールは660円から、サワーは550円から。
焼酎は、グラス650円から。
日本酒は、グラス990円から、1合1,260円から。
ワインは、グラス1,500円から、ボトル7,700円から。

人気メニュー　ベスト3
コースは、【麻阿姫コース】（8,910円）が人気
3位　：　【蟹の白珠握り】（1,200円）シャリの上に蟹味噌と身を和えたものと脚を盛り付けたもの
2位　：　【北陸握り三貫】（1,300円）ばい貝、北陸えび、北陸旬魚
1位　：　【北陸握り五貫】（2,400円）のどぐろ、ばい貝、北陸えび、あおりいか、北陸旬魚