内容

今日ご紹介するのは、地下鉄「大濠公園駅」から徒歩3分の場所にあるお寿司屋さんです。
コンクリート打ちっぱなしの外壁のビルの1階にあり、店内の壁には様々なお客様のサインが入っていて賑やか。
座席はシンプルにカウンター8席のみで、ゆったりした造りになっています。
この店は、荒戸の名店「鮨料理 一高」の大将、木宮さんが、
若手寿司職人の育成を目的として始めた、新しいスタイルの寿司店になります。
元々、一高では、大将が横について指導しながら握る「スバルコース」というものがあり、
その経験を経て、今度は大将がいない状態でカウンターに立ち、握るのがこの店になります。
ここでは、ただ単に寿司を握るだけではなく、将来の親方を育てるため、接客、料理の組み立て、
店の運営など、大将のアドバイスを受けながらあらゆることを自分たちで取り仕切り、独立を目指します。
今時だなと思うのが、インスタなどのSNSの活用法などの研修もあるそうです。
ということなので、お客様も大将を育成するつもりで来てもらうため、寿司をリーズナブルに楽しむことができます。
大将見習いの恒吉修次さん（愛称は「つねちゃん」）は、元々和食のアルバイトからスタート。
カナダ、オーストラリアなどで寿司を握る経験を積み、帰国後も寿司店で働いてきましたが、
基礎を体系的に教えてもらうために、一高へ。この店のオープンと共に大将見習いになりました。この道7年。
他に、元お笑い芸人でパティシエでもある知敷圭介さん（愛称は「ジョニー」）などもいらっしゃいますが、のちに大将になるため卒業して入れ替わったりするのも、この店の特徴の一つです。
食材の仕入れは、基本的に本店である「一高」と同じで、高級食材からこの店にマッチするものまでを使っています。
駅から近いのでアクセスもよく、気軽にお寿司を楽しめるお店です。

チェック

15:30 - 17:30は、アラカルト
18:00 - 21:00は、コース。18時、19時30分の一斉スタート
18時からは予約が基本になるが、当日でも対応できる場合もある。食べログか電話で確認。

我々は、コースを頂いた

【おまかせコース】（6,600円）
つまみ3品、寿司7種（握り・巻物等）、味噌汁、たまご。
コース内容は一高の大将も確認していて、日替わりとなる。

※紹介するのは取材時のものです。参考にしてください。

まずは、おつまみが2品出てきた
【アオリイカとほうれん草の磯辺和え】
恒吉さんがレシピを考えた一品。
ほうれん草はお浸しにし、その上に薄く切ったアオリイカ、
そして、海苔と出汁、ポン酢、酢橘、唐辛子を漬けた醤油で味付け。
イカは、少し寝かせたエンペラの部分を使うことで、旨味とコリコリ感を両立させている。
海苔は歯切れがよく、溶けも良い千葉県産を千切って出汁に溶かし込ませていた。
唐辛子は青と赤を使用し、しっかり辛味が効いていた。
お浸しの優しい味と、海苔の香りを唐辛子が引き締める感じ。

【炙りイサキ】
シンプルに皮目を炭火で炙ったイサキ。
炙ることで炭の香りだけではなく、皮の下の脂も浮き出て香ばしさが出る。
身はさっぱりとして淡泊な味。
薬味として、芥子酢味噌、山葵、紅蓼、酢橘と醤油があるので、お好みで。
芥子と酢の刺激と味噌の甘さは、淡泊な白身にはよく合う。
最近では、酢味噌を敬遠する人も多いが、こうした和食の味付けを知ることも楽しみの一つ。

寿司
寿司飯のレシピは基本的に一高と同じ。
シャリは、南部鉄器を使い、2～3合程度ずつ少量で炊くことで、品質を担保している。
また、お米を炊くのに、一度南瓜を炊いた水を使うことで自然な甘さが出るようにしている。
合わせ酢には、甜菜糖、米酢、少量の塩を使用。
ネタは、一高で仕入れたものを使っている。
魚の状態を見ながら寝かせることもあるが、長くても一週間程度。
ただ、同じ魚でも一高が腹側ならこちらは背側、一高が頭側なら、こちらは尾側など、部位は違っている。
「基本は同じだけれど、まったく同じではない」という絶妙な距離感。

【赤身の漬け】
握りのスタートは、一高と同じく豊洲の市場から直送のマグロの赤身の漬け。
地元・福岡の醤油を使っていて、福岡の醤油の味を知ってもらうという意味合いもある。
甘みのある福岡醤油と山葵の相性を考え、こちらにはサビ抜きにしている。
漬けにすることで、生臭さが消え、ほんのりとした甘さが出て良い。

【大トロのたたき】
一高の大将から「大トロを売ってこい」と言われたという、いわばこの日の目玉の一つ。
大トロはカマの部分を軽く漬けにして、ブロックのまま表面にしっかり炭で火を入れる。
だから、炙りというより、たたきに近い。
大トロには筋もあるため、強めに火を通すことで食べやすくする意味もある。
それを握って、煮切りを塗って出てきた。
外側は香ばしく、中は脂の旨味が残っていて、美味しい。

途中でおつまみが1品出てきた
【ムロアジの一夜干し】
ムロアジは水分が多いので、塩水に漬けてから一夜干しし、炭火で炙っていた。
干すことで旨味を凝縮し、炭火による香ばしさも加わる。
一枚一枚丁寧に炙ることでふっくらとした仕上がりになっていて、
ほんのりとした塩味が、お酒のアテにぴったり。

再び寿司に戻る
【キビナゴ】
博多湾で獲れたキビナゴ。
コノシロが伝統的な寿司ネタではあるが、近年、漁獲量が少なくなってきていて、
博多湾でキビナゴが獲れるようになってきたので、使うようにしている。
仕込みは手開きで、頭を落とし、3分ほど酢締め。
それを3枚付けし、煮切りを塗って出てきた。
軽い締めなので硬くならず、シャリとのバランスも良い。

【アジ】
状態の良いアジを、一高の大将が「使っていい」と渡してくれた。
アジは完全な生ではなく、ごく短時間、酢にくぐらせる、いわば「酢洗い」に近い仕立て。
ネタとシャリの間には、卸生姜と葱を忍ばせている。
青魚の脂と香りを、生姜とネギが爽やかにまとめる夏らしい一貫。

【炭火焼き太刀魚】
一高の大将は宮崎の「一心鮨」出身で、そこで受け継がれてきた一貫。
太刀魚に遠火の炭火でじっくり火を通していく。
火を入れすぎれば焼き魚になり、皮目を焼きすぎれば身が硬くなるなど、火加減が難しい。
皮目に香ばしさがありながら、身はふっくら、しっとりした仕上がりで、塩と酢橘で頂く。
炭火の香りもあり、酢橘で太刀魚の旨味の輪郭が浮かび上がり、美味しい。

【タカエビ】
鹿児島県産のタカエビは、ヒゲナガエビとも言う高級食材。
鹿児島や宮崎ではよく食べられている海老だが、鮮度落ちが早いため、福岡まで安定して運ぶのは難しい。
殻をむいて頭と尾を取り除き、昆布を当てて水分と旨味を調整し、ねっとりとした食感と甘味を引き出す。
甘海老のようなトロリとした食感だけではなく、噛んだときにポリッとした歯ごたえも残っていて、甘味が強い。

【味噌汁】
寿司や料理で出した魚のアラや野菜の端材から2時間ほどかけて出汁を取る。
味噌は宮崎の海沿いの味噌蔵のもので、麦味噌。
具材は、揚げ、豆腐、葱だった。
魚の旨味を余すところなく使った味噌汁で、コースの終盤に丁度良い。

【雲丹とイクラの小丼】
一高では出していなくて、この店でのオリジナルメニュー。
イクラも雲丹もシャリ玉の上にしっかりのっていて、山葵も添えていた。
リーズナブルなコースなのに、最後に贅沢な一品を出すことでサプライズ的な一品になっている。

【たまご】
玉子焼きの中に切り込みを入れてシャリを詰めた握り。
程よい甘さがコースの締めの余韻にぴったり。

食後には、オーガニックのほうじ茶が出てくる
大将の宮崎の知人が手掛けたもので、一高でも長年使っているもの。

※参考　：　握りの追加単品
赤身、コウイカ、アジ、シャコ、かんぴょう巻などが550円、中トロ、いくら、クエ、ヒラメ、穴子などが880円、
白身魚手巻、うなQ、トロたく巻。ネギトロ巻が1,100円、
車海老、大トロ、うにいくら丼、ウニ軍艦、ノドグロ丼が1,650円。

■■攻略法■■
席数が限られているので、予約はお早めに。
18時からは一斉スタートのコースなので、時間に余裕を持って訪れるべし。
コースで食べ足りない人は、単品で握りを追加注文することができるので活用するべし。

■■チョッチュ■■
現在のコースでは食べ足りなくて男性だと平均3貫は追加すると聞きました。
であるなら、もっと貫数を増やした8,800円などのコースがあると嬉しいなぁ。
大将見習いにとって、魚の産地や状態を説明することも修業の一つなので、もっと魚の話をして欲しいなぁ。
言っても仕方がないことなのですが、トイレが狭いので、体が大きな人だと出入りがちょっと大変かも。

■■オススメ店■■
恒吉さん　中央区白金　「らぁめん蔵持」

■■その他■■
客単価　：　コースを食べて飲んで　8,000円くらい

お盆も通常営業です

ビールは、生770円から。
ハイボールは、770円から。
焼酎は、グラス660円から。
日本酒は、グラス880円から、1合1,320円から。
ワインは、グラス1,100円から。