内容

今日ご紹介するのは、桜坂の住宅街にある水炊きのコースのお店です。
桜坂の旧道から少し入った場所に、突然現れるコンクリートむき出し直方体の建物がお店です。
入口には藍色の暖簾がかかり、店内は、白壁で明るく、余計な物がないすっきりした雰囲気。
この道3年で京都や金沢などでも修業したスタッフの重岡さんにお話しを伺いました。
この店は、水炊き専門店というより、京料理をベースにした料理の流れの中に
水炊きを組み込んだコースを提供するお店です。
名前で分かるように、バックボーンには、「郷土料理 嗣味」の存在があります。
店主の井上長嗣さんが腕を振るう「郷土料理 嗣味」は、『ゴ・エ・ミヨ2026』にも掲載されるなど、
福岡の名店として名を馳せていますが、系列であるこちらは、「できるだけ地域に密着した店にしたい」ということで、価格を抑えて提供しています。
また、野菜、魚、肉など、できる限り福岡や九州の食材を取り入れることにしています。
それらの要素を含み、和食の中に水炊きを組み込んだコースを作り上げていて、
特に上位コースでは、京懐石をベースにした料理が並びます。
モダンな空間でこれまでにない水炊きのコースを堪能できるお店です。

チェック

コースのみ
全7品（6,160円）、8品（8,360円）、9品（11,000円）の3コース
完全予約制で、1名様から可で前日までの受付。当日は空き状況などによって可能な場合もある

我々は、9品（11,000円）のコースを頼んだ

【水炊きコース 全9品】(11,000円)
季節の前菜、鶏ハムと糸島野菜サラダ、本日の鮮魚、ウニ料理、馬肉ユッケ、
赤米粉手羽先射込み揚げ、水炊き鍋、あわび雑炊、本日の甘味
※内容は季節により変わっていく。

八寸【季節の前菜】
最初に登場したのは、季節の料理を少しずつ盛り込んだ八寸。
「有明産の赤クラゲとキュウリ」は、戻したクラゲとキュウリに土佐酢を合わせ、茗荷、卸生姜を添えたもの。
さっぱりした後口で、暑い日にはぴったり。
「ほうれん草の白和え」は、シンプルに茹でたほうれん草と白和え衣を合わせたもの。
「バイ貝の煮付け」は、食べやすいように身を取り出してあった。
「ゴーヤの醤油漬け」は、茹でたゴーヤを醤油を合わせた地に漬け込んだもの。ほんのりと苦味が残る。
「自家製鴨ロース」は、鴨肉を低温で調理してしっとり仕上げたもので、胡椒のアクセントがある。
「鶏肝の煮付け」は、出汁を使い、時間をかけてゆっくり味を含ませることで、鶏肝特有の力強さを残しながらも、日本料理らしい上品な味わいに仕上げていた。家庭料理とは全く違う、素材を活かした一品。
それに、「新銀杏の素揚げ」、枝豆、はじかみだった。
水炊きのコースとは思えない和食の数々を楽しめ、この店の特徴が良く出た前菜。

【鶏ハムと糸島野菜のサラダ】
自家製鶏ハムは、「ありたどり」の胸肉をソミュール液に漬けてから低温調理。
パサつきを抑え、しっとりジューシーでふわっとした食感に仕上げている。
それとサレニーレタス、パプリカを合わせ、自家製ドレッシングを振っていた。
鶏ハムに適度な塩味があるため、野菜と一緒に食べることで、バランスが良いサラダになっている。
口直しにもなる一品。

本日の鮮魚【鯵のたたき】
三枚に卸した鯵の身をたたいて、味噌、茗荷、紫蘇の葉などを練り込み、団子状に仕立てている。
その上に、小葱、穂紫蘇を散らし、ワカメ、卸生姜を添えて出てきた。
一般的な「たたき」と「なめろう」の中間のような感じだが、味噌がある分「なめろう」に近い。
鯵の美味さを良く引き出していて、薬味のアクセントで青魚特有のクセを抑えている。
マルドンの塩、青唐辛子を漬けた醤油が出てくるので、お好みで。
塩だと鯵の旨味をダイレクトに味わえ、ピリッとした醤油を使うとおつまみ感が増す。

ウニ料理【熊本県産赤茄子　田楽味噌とウニ】
この日の料理の中でも、特に印象に残った一品。
熊本県産の赤茄子を輪切りし、片栗粉をまぶして揚げる。
その上に、味噌に酒や味醂などを加えて作った自家製田楽味噌を塗り、生雲丹をたっぷりのせて出てきた。
赤茄子は火を入れることで中がトロリと柔らかくなっていて、外はパリッとした仕上がり。
それに上品で柔らかな味わいの味噌の甘味と濃厚な雲丹の味わいが重なり、美味しい。

【水炊き】
スープは、鶏ガラをベースに、アクを取りながら4、5時間かけて煮出したもので、鶏の旨味は出ているが、一般的な白濁系のような濃厚さや重さはなく、かといって澄み切ったスープでもない、「薄濁り」というもの。
クセは抑えられ、鶏の旨味に加え、和食らしい出汁のニュアンスも感じられる、上品な味わい。
使用する鶏は、仕入れにより変わるが、この日は「ありたどり」。
まず、骨付きもも肉を炊いて、そのスープから頂くが、鶏の独特のクセが薄く、旨味がダイレクトに来る。
次いで、鶏肉を頂くが、「白葱の酢漬け」、糸島産の橙を使った自家製ポン酢が出てくるので、お好みで。
しっかりしたスープで炊いているため、薬味やポン酢をたっぷりつける必要はない。
ポン酢は酸味が尖っておらず、鶏肉そのものの味を邪魔せずに、むしろ引き立ててくれる。
また、白葱の酢漬けと合わせると、より鶏をさっぱりと味わえる。
その後、別に料理を楽しんでいる間に、野菜、鶏つくねを炊いていく。
鶏つくねは、鶏肉をベースに、卵などを加えてつなぎ、硬くなりすぎないように仕上げたもの。
ただし、軟骨や山芋などは使わず、滑らかな食感になっている。
野菜は、季節や仕入れにより変わり、この日は、
キャベツ、冬瓜、ズッキーニ、ピーマン、蓮根、つるむらさき、椎茸、マロニー。
一般的なキャベツ中心の博多水炊きのイメージとはかなり違う。
また、野菜そのものの味と食感を楽しむため、ある程度のシャキシャキ感を残して仕上げる。
鶏の旨味を吸った冬瓜は美味しく、ズッキーニの甘味と鶏の味もよく合う。

水炊きの途中に出てきたのは2品
【熊本県産馬肉のユッケ】
熊本県産の馬肉は、仕入れにより部位が変わる。
細切りにした馬肉を特製の醤油ベースのタレで和え、白葱をのせて胡麻を振り、板海苔を添えて出てくる。
海苔で包んで頂くが、馬肉の赤身の旨味とタレのバランスが良く、海苔の香りが加わることで味わい深くなる。
こうした九州らしい食材をコースの途中に入れることで、変化をつけているのが面白い。

【赤米粉の手羽先射込み揚げ】
手羽先の骨を抜き、具材を詰めて揚げた一品。
具材は、高菜を混ぜたもち米、白葱の酢漬け、実山椒。
衣には、二丈町産の古代米である赤米で作った赤米粉と片栗粉などを使っている。
大きな皿に赤米を敷き詰め、バランを敷き、その上にのって出てきた。
衣は香ばしく、パリッとした食感。
中の具材も鶏の旨味とよく合い、ボリュームも増している。
そのままでも良いが、物足りなければマルドンの塩をつけても良い。

【あわび雑炊】
11,000円のコースのみ、締めがあわび雑炊になる。
雑炊に使われるのは、白米に赤米を混ぜたもので糸島産。
一般的な蒸しアワビに近い仕立てながら、嗣味独自の味付けを施したものを細かく刻み、
残った水炊きのスープに入れ、軽く火を通し、溶き卵を流し入れて完成。
水炊きの鶏と野菜から出た旨味が凝縮されたスープは、濃厚な味わい。
赤米はほのかな甘みと香ばしさがあり、鶏の味にもよく合う。
そこにアワビの磯の香りも加わり、今までにない締めの雑炊になっていた。
ひじきの煮付け、自家製明太子、きゅうりの芥子漬けが出てくるので、お好みで。
雑炊の味を引き締める箸休めとして楽しめる。

本日の甘味【わらび餅】
使用しているのは、鹿児島県喜界島産のわらび粉。
黒糖も喜界島産で、わらび餅自体が濃い色合いに仕上がっている。
その都度作っていて、作り立てが出てくるのが嬉しい。
上からかけているのは、炒った同じく喜界島産のそら豆を粉砕して作ったそら豆粉。
じんわりとした甘さで香ばしい余韻が残る味。

■■攻略法■■
嗣味の味を楽しみたいなら、【水炊きコース 全9品】(11,000円) を頼むべし。

■■チョッチュ■■
日本酒や焼酎のラインナップをもう少し増やして欲しいなぁ。
全体的明るいので、夜はもう少し照明を落として落ち着いた雰囲気にしてくれたら嬉しいなぁ。

■■オススメ店■■
重岡さん　京都　「HANA吉兆」

■■その他■■
客単価　：　コースと飲んだだけ　

ビールは、生770円から
ハイボールは660円から、サワーは660円から
日本酒はグラス748円から、1合1,320円から
焼酎は、グラス660円から
ワインは、グラス770円から、ボトル6,380円から