内容

今日ご紹介するのは、西中洲の旧福岡県公会堂貴賓館のすぐ裏手にあるフレンチ・レストランです。
ビルの2階に上がり、店内は木の風合いを生かした温かみのある空間で、テーブルもゆとりある配置になっています。
ここは、福岡を代表するフレンチの名店、小西晃治シェフの「ジョルジュマルソー」の姉妹店になります。
本店から派生した単なるカジュアル店というよりも、「Defi（デフィ）」はフランス語で「挑戦」という意味で、それぞれの料理人が経験や個性を発揮していくための「挑戦の場」という性格を持つレストランです。
オープン当初は松岡シェフが腕を振るっていましたが、現在は2代目の箱田茉実さんがシェフを務めます。
箱田さんは、お菓子作りをしたいと思い、料理の道へ。
調理学校で学ぶうちに、フランス料理に衝撃を受け、ワーキングホリデーでフランスに渡り、1年勉強。
帰国後、ジョルジュマルソーに入社してサービスからスタートし、料理の腕を磨き、
スーシェフ（副料理長）を経て、3年前にこちらのシェフへ。この道15年。
サービス経験があることで、厨房とサービスの動きを考えながら料理を組み立てることができるのも、
箱田シェフの持ち味になっています。
コンセプトは、フレンチをベースに、料理人が培ってきたものを表現するお店ということで、
いわゆる伝統的なフランス料理だけに限定されません。
フレンチをベースにしながら、料理人が「美味しい」と感じたものを、コース料理として仕立てていきます。
ですから、フランス料理店でありながら箸を使う料理があるなど、日本の食文化も自然に取り入れています。
食材に関しては、単に「有名な産地だから」「品質が高いから」という理由だけではなく、
生産者や食材を紹介してくれる人とのつながりを大切にし、九州各地から仕入れています。
それらの食材を活かしたコースは、肉や魚と同じくらいの存在感を持たせ、
野菜を脇役にしないのが箱田シェフ流で、繊細さを感じさせます。
アクセスもよく、デートなどにもぴったりで、ゆったりと美味しい料理とお酒を楽しめるお店です。

チェック

コースのみ
5,900円のショートコース、スタンダードな9,900円のフルコース、おまかせフルコースの15,900円がある
ディナーの個室使用は別途料金がかかる
お一人様につきファーストドリンクが必要
サービス料10％

我々は、スタンダードな9,900円のフルコースを頼んだ
内容は、仕入れにより変わるので、参考にしてください。
また、同じ季節でも、2回目の来店には前回とは違う料理を出すようにしている
苦手な食材などあれば、予約時に言うこと。

【唐津産スエビと鶏のコンソメのジュレ】
スエビは鮮度が落ちやすく足が早いため、その日に唐津から届いたものを使用。
サッとボイルして殻を剥き、食べやすい大きさにカット。
合わせるのは自家製鶏コンソメのジュレ。
鶏の骨からフォンを取り、さらに鶏のミンチを加えてコンソメを仕立てていく。
それを煮詰めて、ジュレとして固まる状態まで持っていく。
鶏由来のタンパク質があるので、少量のゼラチンを加えるだけで、自然にプルンと固まる。
そこに熊本県産トウモロコシ「ゴールドラッシュ」を合わせ、甘味を加えていた。
鶏のコンソメの旨味とトウモロコシの甘味、スエビの食感と味の重なりがよく、軽やかな一品。

【トウモロコシのガレット　九州産みらいサーモンのマリネ、モッツァレラ、トマトのサルサソース】
ガレットと言えば蕎麦粉を使ったものだが、これはトウモロコシを使い、トルティーヤのような風味。
ただ全般的にトウモロコシ粉を使っているのではなく、ムースなどを仕込む際、裏ごしすると残る皮の部分が、
味や香りも良いので、小麦粉の生地に練り込むことで、トウモロコシの甘味と風味を活かしている。
その上には、九州産みらいサーモンのマリネ、モッツァレラチーズ、
トマトのサルサソース、唐津産のミックスリーフをのせ、色鮮やかに仕上げている。
トマトのサルサソースは、トマト、にんにく、エシャロット、鷹の爪を使い、
油をサッとかけるなど、少し中華料理的な発想も取り入れて作ったもの。
ミックスリーフは、唐津で水耕栽培しているもので、自家製のヴィネグレットソースを合わせている。
生地を自分で折りたたんで頂くが、様々な食材の味が一度に口の中に広がり、美味しい。

【自家製ミルクパン】
着席時に発酵させた状態で用意されている。
熊本県産小麦を100％使用し、低温でオーバーナイト発酵させ、二次発酵まで行い、
客が来店するギリギリまで発酵状態を調整。
焼き上げるタイミングも調整しながら、温かい状態で提供する。
日本人が好む柔らかな食感も意識して、ほんのり甘味があり、
ブリオッシュほどではないものの、バターもしっかり入っている。
「ソースをつけて食べるため」というより、パンそのものだけで成立するタイプのパン。

前菜【唐津産アコウと季節野菜のカルパッチョ仕立て】
ガラスの皿に、小さく刻んで細かく盛り込み、非常に華やかな仕立て。
その日の朝に唐津から届いた新鮮なアコウは、コリコリした食感のカルパッチョに。
他に、ズッキーニ、パプリカ、ピーマン、トマト、蓮根、きゅうり、南瓜など、さまざまな野菜を使用。
野菜はそれぞれに、焼く、揚げる、蒸す、茹でる、漬けるなどの素材にあった調理を施している。
塩気を出すために、揚げたきゅうりには、イクラをのせていた。
全体をまとめるソースは、スタッフの実家から届いた宮崎県産ヘベス、きゅうり、バジルで作ったもの。
さっぱりしていて、食材の味を邪魔せずに輪郭をはっきりさせる。
一皿の中にいくつもの味があり、満足度の高い一品。

魚料理【唐津産活け締め神経抜き鮮魚のポワレ】
この日は、唐津から届いた鯛を使用。
神経抜きしたものなので身の状態が非常によく、魚そのものの味を生かしてポワレ。
ソースは、オマールエビの頭から取り、ビスクに近い濃厚な甲殻類の旨味があるが、生クリームは不使用。
付け合わせは、マッシュルームのソテー、蓮根と里芋のフリット、つるむらさき、じゃがいものピューレ。
蓮根と里芋のフリットは、それぞれを潰して合わせ、フットボール型に成形して揚げたもの。
つるむらさきは、とても大きなものを使っていた。
盛り付け直前に色を残す程度にサッと火を入れ、食感と味を保ちながら、独特の粘りもある。
じゃがいものピューレを色々な食材と合わせると、味がまろやかになる。

お口直し【自家製梅シロップと柑橘のシャーベット】
魚料理と肉料理の間に出てくる、お口直しのシャーベット。
自家製の南高梅を使ったシロップに、宮崎産ヘベス、レモンなどの
柑橘を絞ったジュースを合わせて作ったもの。
お酒は使っていない。
梅の酸味と柑橘の爽やかさで、次の肉料理へ向けて口の中をリセットする役割を果たしている。

メイン【九州産和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み】
肉料理は、いくつか選ぶことができる。
例えば、プラス1,300円で「近江鴨のロースト赤ワインソース」、
2,500円で「九州産黒毛和牛ロース肉の炭火焼き　マデラソース」など。
我々は、スタンダードな「九州産和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」にした。
筋が多いホホ肉を赤ワインに漬け込んで臭みを取って乾かし、強火で表面を焼き固める。
別で香味野菜もしっかり炒め、肉と赤ワインと合わせて鍋でじっくり火を入れる。
煮込み時間は状態を見ながら、1、2日間ほど。
煮込みすぎると肉質が悪くなるため、柔らかくなったところを見極めるのがポイント。
ソースは、煮込みに使ったものをしっかり煮詰めていったもの。
付け合わせは、ニンジンのピューレ、ラディッシュ、ニンジンのキャラメリゼ、
茄子のソテー、揚げたじゃがいものニョッキなど。
茄子は唐津産の小ぶりなフィレンツェ茄子で、熊本の赤ナスに似て、火を入れてトロトロになっていた。
赤ワインソースと相性がよく、野菜そのものの甘味も感じられる。
じゃがいものニョッキは、衣は付けずに揚げ、外側は香ばしく、中はホクッとした食感。
牛ホホ肉は、長時間煮込んでいるので、繊維もほどけて柔らかな食感で、
赤ワインの深い味わいが重なり、非常に濃厚。
牛ホホ肉の上にのっていたのは、カンボジア産で最高品質の伝統的な胡椒「アンコールペッパー」。
胡椒は酢漬けしていて、普通の黒こしょうとは違うピリッとした刺激と酸味がある。
これが、濃厚な赤ワイン煮込みにアクセントを加え、味に輪郭を与えている。

締め
2種類から選ぶことができた
【唐津産魚のコンソメで作った旨味と深みのある贅沢なデフィオリジナルにゅう麺】
箱田シェフが考えた一品。
スープは、この日に使った唐津産の魚から取ったコンソメ。
届いた魚は、身だけでなく骨まで無駄にしない方針。
骨は焼かず、香味野菜も入れずに、じっくりと弱火で炊いて出汁をとっていく。
活け締め神経抜きされた魚なので臭みが少なく、魚本来の上品な香りを生かせるとのこと。
冷めるとブルブルに固まるほど、魚のゼラチン質も豊富。
そのコンソメを温かいスープとして使い、醤油も加えて味を調え、素麺を入れる。
食べると魚の香りは感じるものの、煮干しのような強い魚臭さではなく、非常に上品。
上にスライスして揚げたゴボウをのせるなど、博多らしさも出していた。
フランス料理の技法をベースにしながら、日本の素麺と魚出汁を組み合わせた、デフィらしい一品。

【ジョルジュマルソー特製　九州プレミアムカレー】
先代シェフの松岡さんがカレー好きだったことから生まれたた一品。
玉葱は飴色になるまでじっくり炒め、牛テールから出汁を取る。
牛すじ肉から脂を取り、その脂を使ってルーを仕込む。
ルーは焦げつかないよう、1時間ほど、ずっと混ぜ続けないといけない。
量は、大中小から選ぶことができる。

デザート【熊本さがら茶のムース、鉄観音茶のアイスクリーム、梨を使ったデザート】
熊本さがら茶という抹茶で作ったムースの上にホワイトチョコレートをのせ、下には、ヘベスのパルフェ。
パルフェは、アイスクリームとムースの中間のような食感のアイスデザート。
それに、台湾の鉄観音茶を使ったアイスクリームを添え、スライスしたヘベス、
広島県三次市の二十世紀梨、さがら茶で作ったクランブル（クッキー）などを添えていた。
梨は花びらのように飾って食感も良く、他のデザートとのバランスを取っている。

■■攻略法■■
ショートコースはあくまで時間がない人のためのようなものなので、
料理をしっかり楽しむには、9,900円コースか15,900円コースを頼むべし。
サービスの方もしっかり料理の説明ができるので、色々聞いて楽しむべし。
ドレスコードはありませんが、それなりの服装で行くべし。
謎のアジア人は自分で予約したのに忘れてハーフパンツ姿だったので急いで服を買いました。

■■チョッチュ■■
食材は九州産にこだわって扱っていて、「挑戦」という意味もあるお店なので、
ドリンクも挑戦して様々な種類を取りそろえて欲しいなぁ。

■■オススメ店■■
箱田さん　中央区小笹　「七席中華 コバコ」

■■その他■■
客単価　：　コースと飲んだだけ　我々が頼んだ9,900円のコースが一番人気。

ビールは、900円から
ワインは、グラス1,400円から、ボトル7,000円から、ペアリング3杯8,500円から