内容

今日ご紹介するのは、櫛田神社のすぐ近くにできたばかりのトンカツの専門店です。
ガラス張りでよく見える店内は、入口付近に羽釜があり、カウンター席の後ろには、ハンガーもあります。
2階にもカウンターとテーブル席があり、全体的に明るくすっきりまとめられています。
オーナーの橋本大賀さんは、5年前にホテル事業を始め、ホテルの建物に空き店舗があったことをきっかけに、
4年前にお米にこだわった「TABIMUSUBI」というおにぎり専門店をスタートし、現在は、湯布院と長崎で展開。
そのお米に九州のブランド豚を組み合わせることで、この店をオープンしました。
とんかつの技術は、知り合いのお店で勉強させてもらいつつ、
長い時間をかけて試行錯誤しながら、独学でも身につけていきました。
その上で、低温調理やスチームコンベクションなどであらかじめ火を入れるなど時短できる方法もありますが、
注文を受けてから肉を切り、衣をつけて揚げるなど、肉の鮮度や食感を楽しめるとんかつを目指しています。
とんかつ専門店なので、ご飯と汁物もセットになった御膳はもちろんありますが、
単品も様々なものを用意していて、お酒を楽しむことができます。
さらに御膳を頼んだ時に、ちょっとしたお楽しみがあるのも、この店のポイントです。
アクセスが良い場所にあり、できたてのとんかつをお酒と共に気軽に楽しめるお店です。

チェック

アラカルトと御膳
ノーチャージ

【旅膳特製ポテトサラダ】（580円）
マッシュしたジャガイモをベースに、卵や柴漬け、季節の野菜などを組み合わせたポテトサラダ。
柴漬けは必ず入れるが、その他の具材は日によって変わる。
ベーコンは使わず、味付けはマヨネーズだが、主張は強くなく、
粗挽きのブラックペッパーがアクセントになっている。
柴漬けの酸味と歯応えがよく、お酒のつまみにぴったり。

【コリコリ博多ガツの柚子モツ】（680円）
豚の胃袋である「ガツ」を使った一品。
ガツは一度ボイルしてから、醤油などの調味料や柚子に漬けて味付けし、オニオンスライスとともに出てくる。
コリコリとした食感に柚子の香りを添えることで、
豚モツ特有の風味を楽しみながら、後味はさっぱりとした一品に仕立てている。

【博多あご出汁焼き立て出し巻き卵】（780円）
注文が入ってから出来立てを提供する出し巻き卵。
卵は、「てつやとのりこの玉子」で有名な糸島市の板垣ファームのもの。
ちなみに、この店で使っているのは、全てこの卵になる。
卵液に、あご出汁の他、塩と砂糖をほんの少し加えて巻き上げる。
皿に盛り付け大根卸をのせてポン酢をかけ、小葱を散らして出てきた。
あご出汁の旨味と卵の優しい味わいに大根卸を合わせることで、さっぱりとした後口になる。

揚物
現在、主に使用している豚肉は、宮崎県産の「きなこ豚」
とんかつは、衣の食感だけでなく、肉そのものの味わいや脂の甘みが重要なので、
甘味があり、癖が少なく、柔らかい肉質であることから、「きなこ豚」を使っているとのこと。
また、注文を受けてブロックから切り出し、筋切りをして衣をつけて揚げ、出来立てで提供している。
衣は生パン粉が基本だが、揚げるものによっては、よりクリスピーな食感を意識した衣を使うこともある。
揚げ油は植物油とラードを組み合わせ、2つの温度帯を用意し、2度揚げが基本。
ラードは豚肉との相性がよく、風味や旨味を補う一方、
使い方によっては重たい口当たりにもなるため、植物油を混ぜることでバランスをとっている。

【雲仙ハムの極厚黄金カツ～柴タルタル～】（880円）
長崎の雲仙ハムを厚切りにし、衣をつけて揚げた一品。
厚切りなので、ハムそのものの味を楽しめる。
衣には、とんかつと同じ生パン粉を使用。
柴漬けを加えた少し緩めなタルタルソースを添えて出てくる。
ハムの塩味や揚げ物のコクに、柴漬けの酸味と食感を組み合わせることで、食べ飽きない。

【サクサク博多串揚げ3種盛り】（980円）
こちらは、生パン粉ではなく、乾燥タイプのクリスピーなパン粉を使う。
3種は、ヒレ肉やロース肉、ミニトマトやアスパラなどの季節野菜だったり、その日によって変わる。
テーブルにある糸島のとんかつソースか塩で頂く。糸島のとんかつソースはあっさり系。
豚のヒレ肉は、しっとりと柔らかでクセがなく、上品な味わい。

【極上ロースカツ単品】（1,500円）
だいたい150gくらいのボリューム。
ロース肉を注文後にブロックから切り出し、筋切りし、小麦粉、卵、生パン粉の順につけて揚げる。
低温と高温の二段階で揚げる方法で、肉の厚みに合わせて火入れを調整し、
衣はサクッとした食感で、肉はしっとり柔らかく仕上げている。
刻み山葵を添えて出てきて、テーブルにはとんかつソースがあるので、お好みで。
まずは塩と刻み山葵で頂いたが、程よい脂もあって、赤身とのバランスもよいのが良くわかる。
とんかつソースもあっさりしていて、豚の脂の甘味を邪魔しない。

【特上リブロースカツ単品】（2,000円）
リブロースは、肩ロースにあたる部位で、こちらもだいたい150gくらいのボリューム。
注文後にブロックから切り出し、筋切りし、生パン粉をつけて二度揚げしたもの。
刻み山葵を添えて出てきて、テーブルにはとんかつソースがあるので、お好みで。
ロースに比べてもっと脂を含んでいて、濃厚な味わい。
さっぱり食べたいなら、塩と刻み山葵が丁度良い。

名物「潜らせとんかつ御膳」
とんかつに加え、サラダ、羽釜で炊いたご飯、豚汁、明太子、漬物、
薬味で、刻み山葵、芥子、鬼卸ポン酢が出てくる。
とんかつは、「熟成ロース」、「極上ロース」、「特上リブロース」、
「桜上ヒレカツ」、「シャトーブリアン」から選べる。

【旅膳桜上ヒレカツ潜らせ御膳】（150g　2,400円、75g追加　900円）
とんかつの大きさによって価格は2種類ある。
ご飯は、おむすび専門店「TABIMUSUBI」で使用しているお米と炊き方そのままで、大分県産の米を使用。
少し硬めに炊いていて、お代わり自由。
「桜上ヒレカツ」は、揚げたら中がほんのりピンク色になっていることから命名。
肉質がきめ細やかで、淡白であっさりした味わい。
この御膳のポイントは、ミニカツ丼でフィニッシュできること。
カツを2切れほど残し、卵を溶いておく。
目の前のIHに、玉葱と特製割下を入れた小鍋がセットされるので、溶き卵を入れてひと煮立ち。
仕上げにカツを入れて、程よい頃合いでご飯の上にのせると、ミニカツ丼が出来上がる。
単なるとんかつとは、また違った味わいを楽しめるのが良い。

■■攻略法■■
夜は予約できます。是非、「かつ飲み」する際は活用して欲しい。

■■チョッチュ■■
単品が肉ばかりなので、野菜系ももっと増やして欲しいなぁ。
単品のとんかつを頼んでも、別料金で構わないので、「カツとじ」ができたら嬉しいなぁ。

■■オススメ店■■
橋本さん　福岡市東区香椎　「レストラン　ビストロ」

■■その他■■
客単価　：　カツ飲みして　5,000～6,000円くらい

ビールは、瓶770円から。
ハイボールは700円から、サワーは700円から。
焼酎は、グラス660円から、ボトル3,500円から。（ボトルのセットは別途料金）
日本酒は、グラス800円から、1合1,500円から。

人気御膳メニュー　ベスト3
3位　：　【旅膳特上リブロース潜らせ御膳】（150g　2,700円、200g　3,100円）
2位　：　【旅膳極上ロース潜らせ御膳】（150g　2,200円、200g　2,600円）
1位　：　【旅膳桜上ヒレカツ潜らせ御膳】（150g　2,400円、75g追加　900円）