内容

今日ご紹介するのは、春吉橋の袂にあるビルの10階にオープンしたお寿司屋さんです。
エントランスをくぐるとコの字型のカウンター、大きなガラス窓に向かったテーブル席などもあり、
天井のパネルでは季節にあった映像が流れていて、高級感があります。
ここは、「銀座から世界へ」をコンセプトに、「鮨 銀座おのでら 総本店」をはじめとして
江戸前寿司を様々な業態で展開している中の九州初出店です。
一般的な回転寿司との違いは、単に良い魚を使っているということだけではなく、
「鮨 銀座おのでら」で培った魚の選定から仕込み、熟成、酢締め、包丁の入れ方、
シャリとの組み合わせまで、職人の仕事が随所に施されています。
なので、カウンター席では職人が目の前で寿司を握るライブ感も楽しめます。
そして、店名に「廻転鮨」と入っていますが、新型コロナウイルスなどの影響で、レーンは消えています。
しかし、タブレットで気軽に注文し、皿で受け取るという回転寿司ならではのシステムは残っています。
実は、「廻転鮨 銀座おのでら」の特徴の一つが、そのお店にしかない一品があること。
ということで、博多店は、グループ店「なだ万」とのコラボの一品メニューもあるのが大きなポイントです。
料理長の山口さんは、関東出身で、いくつかの鮨店で修業後、世田谷区で自身の寿司店をオープン。
その後、「鮨 銀座おのでら」に入り、茨城県の店舗の立ち上げに携わり、博多店の料理長になりました。
寿司一筋24年です。
副料理長は、なだ万出身の一ノ瀬さんです。
食材は、豊洲、特に鮪は、豊洲市場の有名仲卸である「やま幸」からの本鮪のみを仕入れています。
やま幸の特徴は、社長自らが鮪を見極め、選んでくれること。
鮪は魚体の大きさだけでなく、脂の質、酸味、旨味など、寿司にした時の美味しさが重要で、
寿司店と日本料理店では求めるものが違うそうです。
また、江戸前鮨の仕込みについては、銀座おのでらの総本店で仕込んだものを運んだり、
それ以外の魚介類については、こちらの市場で仕入れたものも積極的に使っています。
アクセスも便利で10階にあるので眺めがよく、気軽に立ち寄れて美味しい江戸前の鮨を楽しめるお店です。

チェック

基本、アラカルトのみ
ノーチャージ
価格は仕入れにより変わる可能性があるため、参考にしてください

【なだ万コラボ フォアグラ茶碗蒸し】（1,200円）
なだ万とのコラボレーションによって生まれた、博多店限定の茶碗蒸し。
茶碗蒸しの生地は、鶏のスープと卵を合わせて作り、
そこにミキサーにかけたフォアグラを入れて蒸し上げる。
仕上げに白湯スープ、すりおろしたニンジンや、フカヒレ、ラードなどを使った餡をかけて出てくる。
フォアグラのコクや旨味はしっかり感じられるものの、意外にもあっさりとした仕上がり。
鶏のスープの優しい味わいと、フォアグラの濃厚さ、餡の旨味が重なり、
高級食材を使いながらも、重たくならずに食べられる一品。

【たこのから揚げ】（680円）
タコは火を入れすぎると硬くなりやすい食材だが、揚げ時間を工夫し、
硬くなく、唐揚げらしい香ばしさを楽しみながら、タコ本来の食感も感じられる仕上がり。

【まぐろの竜田揚げ】（480円）
鮪の赤身の端っこの部分を漬けにしてから竜田揚げにしたもの。
漬け地は、卸玉葱、生姜、醤油、酒、味醂で、片栗粉を打って揚げている。
独特のクセも抜けて醤油の香ばしさもあり、しっかりとジューシーな味わいで柔らかさもある。

【海鮮土瓶蒸し 舞茸】（1,580円）
出汁は昆布をベースに、鰹節を2種類使って取ったもの。
それに、ほんの少し塩を入れて、味を調えている。
具材は、アサリ、蛤、海老、舞茸、白葱、白菜。葉物が入っているのが珍しい。
昆布や鰹節の出汁に海鮮の旨味などが加わり、複雑で奥行きのある味に仕上がっている。
三つ葉の香りは良いアクセント。酢橘を添えているので、お好みで。
和食店としての出汁の技術も感じられる一品。

鮨
シャリは、粘りが少なく、口の中でほどけやすいという特徴がある山形県産の「はえぬき」。
それを少し硬めに炊き、3種類をブレンドした赤酢と少しだけ砂糖を使っている。
また、基本的に醤油をつけずに食べられるよう、あらかじめ味を調整して提供している。
タブレットの操作で寿司を注文する時は、「山葵のありなし」「しゃりの量」、
ネタによっては「葱のありなし」なども選べるようになっている。
「しゃりの量」で「つまみ」を選ぶと、しゃりナシで刺身だけが出てくる。
ガリは無料だが、必要な場合は、タブレットから注文する。

【秋刀魚の押し寿司】（350円）
さんまはそのまま生で使うのではなく、江戸前の仕事をしていた。
さんまは脂が多い魚で、時期によっては脂が強くなりすぎて、くどさを感じる。
そこで、酢洗いして軽く塩を当てることで食べやすくしている。
また、間にはガリと大葉を挟んで爽やかさをプラスし、皮目を炙って出てきた。
生の秋刀魚の握りとは違った味わいで、後味はさっぱりしている。

【やま幸本まぐろ三貫（赤身・中トロ・中トロ炙り）】（1,880円）
「やま幸」から仕入れた本鮪は寿司に適したもので、脂だけでなく、酸味や旨味のバランスもとれている。
それを一週間ほど寝かせて熟成させたもので、赤身、中トロ、中トロ炙りの3貫セットで出てくる。
赤身は鮪本来の味を楽しめ、旨味と酸味がある。
中トロは、脂がのっていて、赤身の旨味と脂の甘みがバランスよく楽しめる。
中トロ炙りは、大根卸にポン酢を合わせたものをのせ、炙った脂の香ばしさの後が引き締められる。
それぞれの握りに適した包丁目を入れるなど、職人の仕事も見える。

【光物三貫】（950円）
内容は仕入れや時期によって変わり、この日は、トロいわし、小肌、鯵。
もちろん、それぞれに包丁を入れるなど、細かな仕事をしていて、
トロいわしと鯵には小葱と卸生姜をのせ、小肌は銀座おのでらの総本店で仕込んでいる。

【活ほっき貝 二貫】（1,280円）
九州で見かけるほっき貝は、ボイルされたものが多いが、
これは活きたほっき貝で、注文が入ってから殻を開け、身を取り出す。
一つの貝を半分にして二貫に仕立て、ひもは炙っておつまみのようにして提供される。
生のほっき貝ならではの磯の香りがあり、身も肉厚。
ボイルしたものとは異なり、貝本来の風味や食感をしっかりと感じられる。

【エシャとろ細巻】（1,380円）
料理長の山口さんが考案したオリジナルメニューで、博多店に来ないと食べられない。
鮪の中落、エシャレット、いぶりがっこを刻んで細巻にしたもの。
鮪の旨味と、エシャレットの独特の香りがよく合い、いぶりがっこの風味や食感がアクセントになる。

※参考
博多店限定コラボ商品がある
ふくやとのコラボ　：　「白身魚の明太握り」「いか明太細巻」「明太もち春巻」など
石村萬盛堂とのコラボ　：　「つるのおしるこ」八女茶味、コーヒー味など

■■攻略法■■
週末は混み合うので早めに予約するべし。（また予約したら時間は守るべし）
ガリが欲しい場合はタブレットで注文する。（謎のアジア人はうっかり忘れていました）
三貫、五貫の盛り合わせは、ちょっとお得なので、色々食べたい時は活用するべし。

■■チョッチュ■■
寿司で「つまみ」にすると1貫ずつの刺身は出てくるけど、もう少し柔軟な対応をしてもらえたら嬉しいなぁ。
三種盛りや五種盛りのお造りあるけど、単品で何枚かになっている注文ができると良いかも。

■■オススメ店■■
山口さん　栃木県栃木市　「寿し屋 エンテンカ」

■■その他■■
客単価　：　飲んで食べて　7,000～8,000円くらい

基本1オペなので、混んでくるとお待たせすることもありますが、
美味しい料理のためなので文句を言わないように

ビールは、生750円から。
ウイスキーは、800円から。
サワーは、600円から。
日本酒は、1,100円から。
焼酎は、600円から。
ワインは、グラス900円から、ボトル5,000円から。

人気メニュー　ベスト3
3位　：　【極上雲丹三貫食べ比べ】（3,200円）バフン雲丹、紫雲丹、塩水雲丹など
2位　：　【やま幸本まぐろ三貫（赤身・中トロ・中トロ炙り）】（1,880円）
1位　：　【九州地魚五貫盛】（1，980円）